PROTEIN, FIBER, AND ACCEPTABILITY LEVELS OF MACKEREL (DECAPTERUS MACROSOMA) STICK AND MOCAF WITH TOFU DREGS FLOUR SUBSTITUTION
Downloads
ABSTRACT
Obesity caused by unbalanced intake between calories and a source of dietary fiber for a long time. High snack consumption is cause low a source of dietary consumtion. Purpose: the purpose of this study was to determine the protein, fiber, and acceptability of mackerel stick with added tofu dregs flour of 0%, 20%, 35%, and 50%. Methods: This study used a completely randomized desigh (CRD). Acceptability levels used hedonic scale test that involved students of the Public Health Faculty of the University of jember as panelists. Laboratory experiments in the study used 12 repetitions to test the protein and fiber. Protein mackerel stick was analyzed using One Way ANOVA and tukey. The fiber of the meckerel stick was analyzed using Kruskall Wallis and Wilcoxon Signed Rank Test. Results: the results showed that there were significant differences in the average levels of protein, fiber, and Acceptability of mackerel stick with added tofu dregs flour, because p value of protein is (0,000) < α (0,05), p value of fiber is (0,017) < α (0,05), and p value of acceptability of color is (0,002) < α (0,05), p-value of aroma is (0,010) < α (0,05), p-value of taste is (0,000) < α (0,05), and p-value of texture is (0,005) < α (0,05). Conclusion: the X1 treatment of mackerel stick with addition of 20% tofu dregs flour be an alternative snack to prevent obesity.
ABSTRAK
Obesitas disebabkan oleh tingginya konsumsi kalori yang tidak diimbangi dengan konsumsi serat pangan dalam waktu lama. Konsumsi snack yang tinggi merupakan penyebab rendahnya konsumsi serat pangan. Tujuan: untuk mengetahui kadar protein, serat, dan daya terima snack stick Mackerel dan tepung mocaf dengan penambahan tepung ampas tahu 0%, 20%, 35%, dan 50%. Metode: Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen dengan desain penelitian rancangan acak lengkap. Panelis yang digunakan yaitu mahasiswa kesehatan masyarakat universitas jember. Eksperimen laboratorium menggunakan 12 unit percobaan untuk uji kadar serat dan protein dengan sumber data berupa data primer yang diperoleh dari uji kadar protein dengan teknik semi micro kjeldahl, serat dengan teknik gravimetri, dan daya terima dengan tes uji daya terima menggunakan form uji daya terima. Analisis data kadar protein menggunakan uji One Way Anova dilanjutkan dengan uji Tukey, kadar serat menggunakan uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test. Hasil: Hasil dari penelitian yaitu adanya perbedaan yang signifikan pada kadar protein, serat, dan daya terima stick Mackerel dengan penambahan tepung ampas tahu karena nilai p value protein (0,000) < α (0,05), nilai p value serat (0,017) < α (0,05), dan nilai p value daya terima terkait warna 0,002 < α (0,05), aroma p value (0,010) < α (0,05), rasa p value (0,000) < α (0,05), dan tektur p value (0,005) < α (0,05). Kesimpulan: Stick Mackerel pada perlakuan X1 dengan penambahan tepung ampas tahu sebesar 20% menjadi alternatif snack dalam pencegahan obesitas.
Aprilia, N. P. R. D, et al. 2019. Perbandingan Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate. L) Terhadap Karakteristik Sponge Cake. Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), pp. 171-180.Diakses dari: https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/50296
Arsyad, M. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Agropolitan, 3(3), pp. 52-61. Diakses dari: https://scholar.google.co.id/citations?user=SS8-iRYAAAAJ&hl=id
Ayunir, M., Ansharullah, Hermanto. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Komposisi Kimia dan Organoleptik Roti Manis. Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), pp. 542-553. Diakses dari: http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/2629
Fasikah, A. U., & Kristiastuti, D. 2013. Proporsi Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Terigu dan Jumlah Lemak Terhadap Mutu Organoleptik Biskuit Berlemak (Rich Biscuit). e-journal Boga, 2(1),pp. 18-28. Diakses dari: https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata boga/article/view/1075/788
Fransiska, & Deglas, W. 2017. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kue Stick.Teknologi pangan ,8 (2), pp. 171-179. Diakses dari: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi Pangan/article/view/905
Kaahoao, A., Herawati, N., Ayu, D, F., 2017. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Kukis Mengandung Minyak Sawit Merah. Jom Faperta, 4(2), pp. 1-15. Diakses dari: https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/17054/16467
Kementerian Pertanian R.I. 2018. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. Jakarta: Kementerian Pertanian RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Hasil Utama Riskesdas 2018. Jakarta: Kemenkes RI.
Rahmadian, S. 2018. Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Terhadap Kadar Protein dan Daya Cerna Protein Food Bar. Skripsi. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan.
Sabir, N. C. 2020. Analisis Karakteristik Crackers Hasil Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ampas Tahu. Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(1), pp. 51-64.Diakses dari: https://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/11178/7594
Sulaiman, T, & Syahrimsyah, H. 2014. Formulasi Tepung Ampas Tahu Dan Terigu Terhadap Mutu Stik. Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 9(2), pp. 59-64.Diakses dari: https://jtpunmul.files.wordpress.com/2017/07/3-tuge-922014.pdf
Suryani, N., Erawati, C,M., Amelia, S. 2018. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kandungan Protein dan Serat Serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), pp. 11-25. Diakses dari: https://jurnal.umj.ac.id/index.php/JKK/article/view/1751
Triatmaja, M. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Pada Egg Roll Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima. Publikasi Ilmiah.Surakarta: Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diakses dari: http://eprints.ums.ac.id/47101/14/NASKAH%20PUBLIKASI tri.27.pd
Copyright (c) 2022 Journal of Public Health Research and Community Health Development
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Copyright of the article is transferred to the journal, by the knowledge of the author, whilst the moral right of the publication belongs to the author. In order to be accepted and published by JPH RECODE, author(s) submitting the article manuscript should complete all the review stages. By submitting the manuscript, the author(s) agreed to these following terms:
The copyright of accepted articles shall be assigned to JPH RECODE as the publisher of the journal. The intended copyright includes the rights to publish articles in various forms (including reprints). JPH RECODE maintain the publishing rights to the published articles.
Authors are permitted to disseminate published article by sharing the link/DOI of the article at JPH RECODE. Authors are allowed to use their articles for any legal purposes deemed necessary without written permission form JPH RECODE with an acknowledgement of initial publication to this journal.
The Copyright Transfer Agreement Form can be downloaded ON THIS FORM.
