PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PRODUKSI MENU DAGING RENDANG DI INFLIGHT CATERING
Downloads
HACCP is one of the food safety systems which is done by analyzing materials, processes, and food products. HACCP analysis can be used as an effort to control the quality of the ï¬ nal product in order to meet the requirements of healthy, safe and halal food products. PT X is a catering company for aircraft service users (infl ight catering). This company has implemented HACCP in every food production. This is a descriptive research by observing the process of rendang meat production. The application of HACCP in PT. X is done by controlling temperature and time during production process to prevent microbes growth. From ten application of HACCP according to SNI No. 01-4852-1998 about HACCP there is a point that has not been accordance with SNI monitoring. Monitoring activities are not routinely performed on blast chilling and dishing process. Pieces of coconut milk's pack fall in to the pan when cooking process because the cutting of coconut milk pack is done on the cooking pan. Other HACCP principles like HACCP team determination, product description, fl ow chart reaction, hazard identiï¬ cation, critical point determination, critical boundary determination of each CCP, corrective action, microbiological veriï¬ cation, and documentation are well implemented.
Afrianto, E. (2008). Pengawasan mutu bahan/
produkpangan. Jakarta: Departemen Pendidikan
Nasional.
Andonie, R. (2012). Kajian pelaksanaan keamanan
makanan berdasarkan HACCP di MV. Samudera
Milik PT Karya Jaya Samudera (Skripsi
yang tidak dipublikasi), Universitas Indonesia,
Depok. Diakses dari http://lib.ui.ac.id/abstrakp
df?id=20314741&lokasi=lokal.
Badan Standardisasi Nasional.(1998). SNI Nomor
-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
pedoman penerapannya. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Dewi, L.M. (2015). Evaluasi bahaya mikrobiologi
pada ayam goreng laos melalui prinsipprinsip
HACCP di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah
Surakarta (Skripsi yang tidak
dipublikasi), Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Diakses dari http://eprints.ums.
ac.id/39010/1/PUBLIKASI%20KARYA%20
ILMIAH.pdf.
Fitriana, F.I. (2012). Pengaruh kenaikan suhu
makanan terhadap kenaikan jumlah TPC
pada makanan penerbangan (Skripsi,
yang tidak dipublikasikan), Universitas
Indonesia, Depok. Diakses dari lib.ui.ac.id/
ï¬ le?ï¬ le=digital/20318948-S-PDF.
Gustiani, E. (2009). Pengendalian cemaran mikroba
pada bahan asal ternak (daging dan susu) mulai
peternakan sampai dihidangkan. Jurnal Litbang
Pertanian, 28(3), 96-100. Diakses dari library.
um.ac.id/majalah/printmajalah.php/41369.html
Hamdiyati, Y. (2011). Petumbuhan dan pengendalian
mikroorganisme II. Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia.
Handayani, T. (2012). Kajian sistem keamanan
pangan untuk industri jasa boga, studi kasus
pada PT. ELN, Jakarta (Tesis yang tidak
dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/jspui/bit
stream/123456789/59440/1/2012tha.pdf.
Huda, S.E. (2016). Santap nasi lauk cicak,
penumpang pesawat keracunan. Diakses dari
https://www.dream.co.id/news/santap-nasilauk-cicak-penumpang-airasia-keracunan160408w.html
International Flight Service Association. (2010).
World food safety guideline for airline catering
rd version. Atlanta, GA: International Flight
Services Association.
Kuntoro, Bambang, Maheswari, Rarah, R.A., &
Nuraini, H. (2012). Hubungan penerapan SSOP
terhadap mutu daging ditinjau dari tingkat
cemaran bakteri. Jurnal Ilmiah Ilmu- Ilmu
Peternakan, 15(2), 70-80. Diakses dari https://
online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/
view/1794/1178.
Pupitas, D., Santosa, V., Rahardjo, M., Tjahyono, J.
D., 2, Sirenden, M.T., & Seilatuw M.M. (2016).
Penerapan sistem HACCP dan GMP pada
proses pembuatan abon di Industri ABON45
di Kabupaten Semarang. Seminar Nasional
Pengabdian Kepada Masyarakat, 363-372.
Puspitasari, F.D. (2015). Tinjauan HACCP makanan
rendang pada salah satu rumah makan padang
di Kentungan, Depok, Sleman (Skripsi yang
tidak dipublikasi), Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta. Diakses dari http://etd.repository.
ugm.ac.id/index.php?act=view&bukuid=90955&mod=penelitian_detail&sub=Penel
itianDetail&typ=html
Ratnaningsih, N. (2010). Mikrobiologi Pangan.
Yogyakarta: Jurusan PTBB, FT UNY.
Renosori, P., Ceha, R., & Utari, R. (2012). Upaya
meningkatkan pengendalian kualitas keamanan
pangan UKM melalui penerapan hazard analysis
critical control point (HACCP). Prosiding
SNaPP 2012: Sains, Teknologi, dan Kesehatan.
Diakses dari http://prosiding.lppm.unisba.ac.id/
index.php/Sains/article/view/315/pdf.
Sadek, N.F. (2010). Penerapan sistem HACCP
(hazard analysis critical control point)
pada warung tegal dan pembuatan modul
pelatihannya sebagai salah satu bentuk
CSR (corporate social responsibility) PT
Bintang Toedjoe Jakarta (Skripsi yang tidak
dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor,
Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/
bitstream/handle/123456789/59853/F10nfs.
pdf?sequence=1&isAllowed=y
Sekretaris Negara RI. (2004). Peraturan pemerintah
nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan,
mutu, dan gizi pangan. Jakarta: Kementrian
Sekretariat Negara RI.
Sutrisno, A. (2013). Analisis strategi penerapan
sistem manajemen keamanan pangan haccp di
PT. Sierad produce tbk. Parung (Skripsi yang
tidak dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor,
Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/
handle/123456789/63844.
Wardani, A.K. (2015). Efektivitas pelaksanaan
quality control pada bagian produksi di PT.
Indohamafish di Pengambengan. Jurnal
Pendidikan Ekonomi Undiksha, 5(1). Diakses
dari http://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/
JJPE/article/view/5092.
- MEDIA GIZI INDONESIA Journal is the copyright owner of all materials published on this website.
- The formal legal provisions for access to digital articles of this electronic journal are subject to the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0), which means that MEDIA GIZI INDONESIA Journal and readers reserve the right to save, transmit media / format, manage in database, maintain, and publish articles as long as it continues to include the name of the Author.
- Printed and published print and electronic manuscripts are open access for educational, research and library purposes. In addition to these objectives, the editorial board shall not be liable for violations of copyright law.