PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PRODUKSI MENU DAGING RENDANG DI INFLIGHT CATERING

Ardanisworo Lintang Wicaksani, Retno Adriyani

= http://dx.doi.org/10.20473/mgi.v12i1.88-97
Abstract views = 8223 times | downloads = 18820 times

Abstract


HACCP is one of the food safety systems which is done by analyzing materials, processes, and food products. HACCP  analysis can be used as an effort to control the quality of the fi nal product in order to meet the requirements of healthy, safe and halal food products. PT X is a catering company for aircraft service users (infl ight catering). This company has implemented HACCP in every food production. This is a descriptive research by observing the process of rendang meat production. The application of HACCP in PT. X is done by controlling temperature and time during production process to prevent microbes growth. From ten application of HACCP according to SNI No. 01-4852-1998 about HACCP there is a point that has not been accordance with SNI monitoring. Monitoring activities are not routinely performed on blast chilling and dishing process. Pieces of coconut milk’s pack fall in to the pan when cooking process because the cutting of coconut milk pack is done on the cooking pan. Other HACCP principles like HACCP team determination, product description, fl ow chart reaction, hazard identifi cation, critical point determination, critical boundary determination of each CCP, corrective action, microbiological verifi cation, and documentation are well implemented.


Keywords


HACCP, inflight catering, beef rendang

Full Text:

PDF

References


Afrianto, E. (2008). Pengawasan mutu bahan/

produkpangan. Jakarta: Departemen Pendidikan

Nasional.

Andonie, R. (2012). Kajian pelaksanaan keamanan

makanan berdasarkan HACCP di MV. Samudera

Milik PT Karya Jaya Samudera (Skripsi

yang tidak dipublikasi), Universitas Indonesia,

Depok. Diakses dari http://lib.ui.ac.id/abstrakp

df?id=20314741&lokasi=lokal.

Badan Standardisasi Nasional.(1998). SNI Nomor

-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta

pedoman penerapannya. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional.

Dewi, L.M. (2015). Evaluasi bahaya mikrobiologi

pada ayam goreng laos melalui prinsipprinsip

HACCP di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah

Surakarta (Skripsi yang tidak

dipublikasi), Universitas Muhammadiyah, Surakarta.

Diakses dari http://eprints.ums.

ac.id/39010/1/PUBLIKASI%20KARYA%20

ILMIAH.pdf.

Fitriana, F.I. (2012). Pengaruh kenaikan suhu

makanan terhadap kenaikan jumlah TPC

pada makanan penerbangan (Skripsi,

yang tidak dipublikasikan), Universitas

Indonesia, Depok. Diakses dari lib.ui.ac.id/

fi le?fi le=digital/20318948-S-PDF.

Gustiani, E. (2009). Pengendalian cemaran mikroba

pada bahan asal ternak (daging dan susu) mulai

peternakan sampai dihidangkan. Jurnal Litbang

Pertanian, 28(3), 96-100. Diakses dari library.

um.ac.id/majalah/printmajalah.php/41369.html

Hamdiyati, Y. (2011). Petumbuhan dan pengendalian

mikroorganisme II. Bandung: Universitas

Pendidikan Indonesia.

Handayani, T. (2012). Kajian sistem keamanan

pangan untuk industri jasa boga, studi kasus

pada PT. ELN, Jakarta (Tesis yang tidak

dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/jspui/bit

stream/123456789/59440/1/2012tha.pdf.

Huda, S.E. (2016). Santap nasi lauk cicak,

penumpang pesawat keracunan. Diakses dari

https://www.dream.co.id/news/santap-nasilauk-cicak-penumpang-airasia-keracunan160408w.html

International Flight Service Association. (2010).

World food safety guideline for airline catering

rd version. Atlanta, GA: International Flight

Services Association.

Kuntoro, Bambang, Maheswari, Rarah, R.A., &

Nuraini, H. (2012). Hubungan penerapan SSOP

terhadap mutu daging ditinjau dari tingkat

cemaran bakteri. Jurnal Ilmiah Ilmu- Ilmu

Peternakan, 15(2), 70-80. Diakses dari https://

online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/

view/1794/1178.

Pupitas, D., Santosa, V., Rahardjo, M., Tjahyono, J.

D., 2, Sirenden, M.T., & Seilatuw M.M. (2016).

Penerapan sistem HACCP dan GMP pada

proses pembuatan abon di Industri ABON45

di Kabupaten Semarang. Seminar Nasional

Pengabdian Kepada Masyarakat, 363-372.

Diakses dari http://docplayer.info/46596563Penerapan-sistem-haccp-dan-gmp-padaproses-pembuatan-abon-di-industri-abon45di-kabupaten-semarang.html

Puspitasari, F.D. (2015). Tinjauan HACCP makanan

rendang pada salah satu rumah makan padang

di Kentungan, Depok, Sleman (Skripsi yang

tidak dipublikasi), Universitas Gajah Mada,

Yogyakarta. Diakses dari http://etd.repository.

ugm.ac.id/index.php?act=view&bukuid=90955&mod=penelitian_detail⊂=Penel

itianDetail&typ=html

Ratnaningsih, N. (2010). Mikrobiologi Pangan.

Yogyakarta: Jurusan PTBB, FT UNY.

Renosori, P., Ceha, R., & Utari, R. (2012). Upaya

meningkatkan pengendalian kualitas keamanan

pangan UKM melalui penerapan hazard analysis

critical control point (HACCP). Prosiding

SNaPP 2012: Sains, Teknologi, dan Kesehatan.

Diakses dari http://prosiding.lppm.unisba.ac.id/

index.php/Sains/article/view/315/pdf.

Sadek, N.F. (2010). Penerapan sistem HACCP

(hazard analysis critical control point)

pada warung tegal dan pembuatan modul

pelatihannya sebagai salah satu bentuk

CSR (corporate social responsibility) PT

Bintang Toedjoe Jakarta (Skripsi yang tidak

dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor,

Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/

bitstream/handle/123456789/59853/F10nfs.

pdf?sequence=1&isAllowed=y

Sekretaris Negara RI. (2004). Peraturan pemerintah

nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan,

mutu, dan gizi pangan. Jakarta: Kementrian

Sekretariat Negara RI.

Sutrisno, A. (2013). Analisis strategi penerapan

sistem manajemen keamanan pangan haccp di

PT. Sierad produce tbk. Parung (Skripsi yang

tidak dipublikasikan), Institut Pertanian Bogor,

Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac.id/

handle/123456789/63844.

Wardani, A.K. (2015). Efektivitas pelaksanaan

quality control pada bagian produksi di PT.

Indohamafish di Pengambengan. Jurnal

Pendidikan Ekonomi Undiksha, 5(1). Diakses

dari http://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/

JJPE/article/view/5092.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2018 Media Gizi Indonesia

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

             

    

 

 In Collaboration

View MGI Stats