PENGARUH WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KADAR AKRILAMIDA PADA PISANG RAJA ULI (Musa paradisiaca L.)
Downloads
Akrilamida merupakan zat karsinogenik yang terbentuk akibat proses pemanasan suhu tinggi dan kelembaban rendah pada makanan yang kaya akan karbohidrat. Akrilamida paling banyak ditemukan pada produk nabati olahan seperti kentang (kentang goreng dan keripik kentang), serealia (kukis dan roti) serta kopi. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu pemanggangan terhadap kadar akrilamida pada pisang raja uli (Musa paradisiaca L.). Penetapan kadar akrilamida dilakukan menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) pada pisang raja uli yang dipanggang selama 20 menit, 25 menit, dan 30 menit dengan suhu 150áµ’C. Hasil menunjukkan bahwa kadar akrilamida pada kelompok kontrol (pisang tanpa perlakuan) yaitu sebesar 1,735 ppm, pada pemanggangan sampel pisang selama 20 menit sebesar 1,198 ppm, pada sampel pisang yang dipanggang selama 25 menit sebesar 2,276 ppm, pada sampel pisang yang dipanggang selama 30 menit sebesar 0,917 ppm. Dapat disimpulkan bahwa kadar akrilamida tertinggi terdapat pada pisang raja uli yang dipanggang selama 25 menit dengan nilai signifikansi P sebesar 0,312 yang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan waktu pemanggangan terhadap kadar akrilamida.
Aminah, S. & Isworo, J. T. (2010). Analisis Akrilamida pada Kripik dan Kudapan Goreng dari Umbi-Umbian. Prosiding seminar nasional unimus, 256-260.
Gil, M. et all. (2020). Effect of temperature on the formation of acrylamide in cocoa beans duringdrying treatment: An experimental and computational study. Heliyon, 6.
Guillen, S., Oria, R., Salvador, M.R., Martorell, I., Corrales, A., and K.Granby. (2017). Effectiveness Of A Temperature Control System In Home Induction Hobs To Reduce Acrylamide Formationduring Pan Frying. Ital. J. Food Sci., 29.
Harimadi, K. J., M., Kiyat, W. E. & Budijanto, S. (2018). Potensi Pemanfaatan Asparaginase untuk Mengurangi Kadar Akrilamida pada Keripik Kentang dan Singkong. Pangan, 1, 67-78.
Hermanto, S., Adawiyah R. (2010). Analisis Kadar Akrilamida Dalam Sediaan Roti Kering Secara KCKT. Valensi, 2(1), 354-361.
Lestari , H. D. (2017). Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Minuman Herbal Kulit Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. var sapientum) pada Suhu Pengeringan Berbeda sebagai Sumber Belajar Bilogi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Michalak, J, Kujawska, M.C., Klepacka, J., and Elzbieta Gujska. (2020). Effect of Microwave Heating on the Acrylamide Formation in Foods. Molecules, 25, 4140; doi:10.3390/molecules25184140.
Muthaiah, P.M., Govindaswamy, A., Semwal A.D., Sharma, G.K. (2019). HPLC-UV Quantitative Analysis of Acrylamide in Snack Foods of India. Defence Life Science Journal, 4(1). DOI : 10.14429/dlsj.4.12190.
Perera, D.N., Hewavitharana, G.G., and S.B. Navaratne. (2021). Comprehensive Study on the Acrylamide Content of High Thermally Processed Foods. BioMed Research International, Article ID 6258508, 13 pages. https://doi.org/10.1155/2021/6258508.
Sarion, C., Codin, G.G. Dabija, A. Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and Strategies to Reduce Its Formation. Int. J. Environ. Res. Public Health, 18, 4332. https://doi.org/10.3390 /ijerph18084332.
Tandi, D, Fatimawali dan Frenly Wehantouw. (2012). Analisis Kandungan Akrilamida Dalam Pisang Goreng Yang Beredar di Kota Manado Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Pharmacon, 1(2).
Ubaoji , K. I. & Orji, V. U. (2016). A Review On Acrylamide In Foods: Sources And Implications To Health. Journal of African Studies, 6, 01-17.
Copyright (c) 2021 Jurnal Kimia Riset
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
COPYRIGHT NOTICE
1. By submitting the article to Jurnal Kimia Riset (JKR), the author has agreed to transfer some of the copyrights to the publisher of the research chemistry journal, Universitas Airlangga, indicated in the Copyright Transfer Agreement.
2. Authors still retain significant rights to use and share their own published articles for non-commercial purposes subject to Creative Commons Attribution-NonComercial 4.0 International License
3. All publications (printed/electronic) are open access for educational purposes, research, library, and other non-commercial purposes. Besides the purposes mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violations.