Tahu Sabar (Sari Bahari) Upaya Pemanfaatan Limbah Produksi Garam sebagai Tahu Bahan Organik Ramah Lingkungan bagi Penderita Stunting
Downloads
Latar Belakang: Stuntingmenjadi masalah kritis optimalisasi pertumbuhan dan perkembangan balita. Kurangnya asupan makanan yang mengandung zat gizi menjadi salah satu faktor penentu penyebab kejadian stunting. Tahu salah satu makanan yang menjadi solusi untuk pencegahan stunting. Produksi tahu sebagian besar masih menggunakan koagulan cuka yang tidak ramah lingkungan memberikan dampak buruk terhadap lingkungan dan kesehatan.
Tujuan: Penelitian ini memanfaatan limbah produksi garam di wilayah madura sebagai tahu bahan organik ramah lingkungan bagi penderita stunting.
Metode: Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Stikes Ngudia Husada Madura Bangkalan dan PT. Angler Biochemlab Surabaya dengan mengambil sampel limbah produksi garam (sari bahari) yang berada di wilayah madura. Dilakukan pembuatan tahu dengan bahan dasar kedelai dengan koagulan berbeda. Tahu A dengan koagulan cuka sedangkan Tahu B dengan koagulan nigari atau sari bahari. Dilakukan proses pemanasan dan dilakukan proses pengepresan dan pencetakan tahu kemudian dilakukan uji analisis kandungan, uji pH sisa limbah perasan tahu, masa dan tekstur tahu.
Hasil: penelitian menunjukan volume limbah sisa air perasan tahu cuka 225 ml lebih banyak dari pada tahu sari bahari 25 ml, pH tahu cuka cenderung asam dengan nilai 4,8 sedangkan tahu sari bahari cenderung basa dengan nilai 6,7. Uji kandungan tahu sari bahari dengan indikator protein (18,3 g), lemak (3,99 g) dan kadar air (73 g) lebih tinggi dari tahu cuka dengan nilai protein (17,4 g), lemak (10,9), kadar air (67,3 g).
Kesimpulan: Makanan dengan kandungan protein tinggi diperlukan tubuh untuk membangun matriks tulang dan mempengaruhi pertumbuhan tulang.
de Onis, M. & Branca, F. Childhood Stunting: A Global Perspective. Matern. Child Nutr. 12, 12–26 (2016).
Tiopan, S. & Tris, E. Does Stunting Randomly Occurred in Indonesia: Spatial Analysis of Indonesia's Basic Health Survey 2018. Indian J. Public Heal. Res. Dev. 10, 764–768 (2019).
Ahmadi, F. & Triwinarto, A. Analysis Descriptive Stunting in Indonesia Health Research Basic. Ann. Trop. Med. Public Heal. 22, (2019).
García Cruz, L. M. et al. Factors Associated with Stunting among Children Aged 0 to 59 Months From the Central Region of Mozambique. Nutrients 9, 1–16 (2017).
van Stuijvenberg, M. E. et al. Low Intake of Calcium and Vitamin D, but not Zinc, Iron or Vitamin A, Is Associated with Stunting In 2- to 5-Year-old Children. Nutrition 31, 841–846 (2015).
Adani, F. Y. & Nindya, T. S. Perbedaan Asupan Energi, Protein, Zink, dan Perkembangan pada Balita Stunting dan non Stunting. Amerta Nutr. 1, 46 (2017).
Kasim, R., Liputo, S. A., Limonu, M. & Mohamad, F. P. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan terhadap Tingkat Kesukaan dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu. J. Technopreneur 6, 41 (2018).
Zheng, L., Regenstein, J. M., Teng, F. & Li, Y. Tofu products: A Review of Their Raw Materials, Processing Conditions, and Packaging. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 3683–3714 (2020) doi:10.1111/1541-4337.12640.
Sannidhya, H. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Tahu dengan Menggunakan Nigarin dan Cuka Sebagai Bahan Penggumpal. Repos. Untag 51, 51 (2020).
Zhang, Q. et al. Research Progress in Tofu Processing: From Raw Materials to Processing Conditions. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 58, 1448–1467 (2018).
Dewi, E. K. & Nindya, T. S. Hubungan Tingkat Kecukupan Zat Besi dan Seng dengan Kejadian Stunting pada Balita 6-23 Bulan. Amerta Nutr. 1, 361 (2017).
Ulul Azmy & Luki Mundiastuti. Konsumsi Zat Gizi pada Balita Stunting dan Non-Stunting di Kabupaten Bangkalan. Amerta Nutr. 2, 292–298 (2018).
Arce, A. et al. The Challenge of Achieving Basal Energy, Iron and Zinc Provision for Home Consumption Through Family Farming in the Andes: A Comparison of Coverage through Contemporary Production Systems and Selected Agricultural Interventions. Agric. Food Secur. 5, 1–19 (2016).
Millward, D. J. Nutrition, Infection and Stunting: The Roles of Deficiencies of Individual Nutrients and Foods, and of Inflammation, as Determinants of Reduced Linear Growth of Children. Nutr. Res. Rev. 30, 50–72 (2017).
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N. & Sitaresmi, M. N. Asupan Protein, Kalsium dan Fosfor pada Anak Stunting dan Tidak Stunting Usia 24-59 Bulan. J. Gizi Klin. Indones. 12, 152 (2016).
Nachvak, S. M., Sadeghi, O., Moradi, S., Esmailzadeh, A. & Mostafai, R. Food Groups Intake In Relation to Stunting Among Exceptional Children. BMC Pediatr. 20, 1–8 (2020).
Yarmaliza, Y., Farisni, T. N. & Fitriani, F. The Influence of Mother Characteristics on Giving Tempe Broth as an Effort Prevention of Stunting in Toddler. J-Kesmas J. Fak. Kesehat. Masy. (The Indones. J. Public Heal. 6, 49 (2019).
Setia, A. & Boro, R. M. The Relationship of Fe, Zink (Zn), and Vitamin A to the New Student of Elementary School's Nutrient Status in Outskirts of Kupang City, NTT Province. J. Info Kesehat. 14, 986–1004 (2015).
Sirajuddin, S., Rauf, S. & Nursalim, N. Asupan Zat Besi Berkorelasi dengan Kejadian Stunting Balita dsi Kecamatan Maros Baru. Gizi Indones. 43, 109–118 (2020).
Kusudaryati, D. P. D., Muis, S. F. & Widajanti, L. Pengaruh Suplementasi Zn terhadap Perubahan Indeks TB/U Anak Stunted Usia 24-36 bulan. J. Gizi Indones. (The Indones. J. Nutr. 5, 98–104 (2017).
Wang, R., Jin, X., Su, S., Lu, Y. & Guo, S. Soymilk Gelation: The Determinant Roles of Incubation Time and Gelation Rate. Food Hydrocoll. 97, 105230 (2019).
Rui, X. et al. A Comparison Study of Bioaccessibility of Soy Protein Gel Induced by Magnesiumchloride, Glucono-Δ-Lactone and Microbial Transglutaminase. LWT - Food Sci. Technol. 71, 234–242 (2016).
Zhang, M. et al. Microbial Transglutaminase-Modified Protein Network and Its Importance in Enhancing the Quality of High-Fiber Tofu with Okara. Food Chem. 289, 169–176 (2019).
Cao, F. H. et al. Effects of Organic Acid Coagulants on the Physical Properties of and Chemical Interactions in Tofu. LWT - Food Sci. Technol. 85, 58–65 (2017).
Copyright (c) 2022 Amerta Nutrition
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
