Optimalisasi Kandungan Kalsium Mie Kering dengan Substitusi Tepung Tempe dan Tepung Tulang Ikan Lele
Unduhan
Latar Belakang: Remaja memerlukan zat gizi yang baik untuk pertumbuhan fisiknya, salah satunya adalah protein dan kalsium. Pada penelitian ini dilakukan formulasi mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele. Mie merupakan makanan yang banyak digemari oleh remaja yang memiliki kandungan energi, karbohidrat, dan lemak yang tinggi namun kandungan zat gizi lainnya rendah.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele terhadap daya terima dan kandungan nilai gizi kalsium pada mie kering.
Metode: Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian yang dilakukan dalam tahap pengembangan formula adalah penelitian true experimental (eksperimental murni) dan pada tahap pengujian daya terima formula adalah dengan menggunakan quasi experiment (eksperimental semu). Penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih yaitu remaja berjumlah 25 orang. Analisis pada penelitian ini menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistic Kruskal Wallis.
Hasil: Persentase substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele yaitu F1 (7,5% tepung tempe, 2,25% tepung tulang ikan lele), dan F2 (15% tepung tempe, 1,5% tepung tulang ikan lele). Berdasarkan hasil uji daya terima produk mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele oleh panelis tidak telatih didapatkan hasil dengan nilai tertinggi yaitu F1. Hasil uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (p≤0,05) terhadap tingkat kesukaan pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Nilai gizi untuk 100 gram mie kering dengan substitusi tepung tempe dan tepung tulang ikan lele (Energi : 357,87 kkal; Kalsium 139,8 mg) sudah mampu memenuhi 10-15% kebutuhan harian remaja.
Kesimpulan: Mie kering dengan substitusi tepung tempe 15 gram dan tepung tulang ikan lele 3 gram memiliki daya terima yang baik dengan kandungan gizi kalsium yang tinggi serta layak dijadikan alternative makanan selingan bagi remaja.
Ariani, D. and Angwar, M. (2018) Produk Pangan Berbasis Tempe dan Aplikasinya. Pertama. Jakarta: LIPI Press.
Batubara, J.R. (2016) ‘Adolescent Development (Perkembangan Remaja)', Sari Pediatri, 12(1), p. 21. Available at: https://doi.org/10.14238/sp12.1.2010.21-9.
Ferazuma, H., Anna Marliyati, S. and Leily Amalia, D. (2011) ‘Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele DUMBO (Clarias Gariepinus sp) Untuk Meningkatkan Kandungan Kalsium Crackers (Substitution of Catfish's Head Flour (Clarias gariepinus sp) to Increase Calcium Content of Crackers)', Journal of Nutrition and Food, 6(1), pp. 18–27.
Iswari, M. and Nurhastuti (2018) ‘Anatomi, Fisiologi Dan Genetika', Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), p. 1. Available at: http://repository.unp.ac.id/20541/1/BUKU Anatomi, Fisiologi dan Genetika edit.pdf.
Kementerian Kesehatan RI (2013) ‘Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013'. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI.
Kementerian Kesehatan RI (2018) ‘Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018'. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI.
Kementerian Kesehatan RI (2019) ‘Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia'. Jakarta.
Khusna, L. (2017) ‘Gambaran rasa, warna, tekstur, variasi makanan dan kepuasan menu mahasantri di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansur UMS', Publikasi Ilmiah, Program St(Fakultas Ilmu Kesehatan), p. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lestari, R. (2016) Pengaruh Penambahan Jahe Dan Bawang Putih Terhadap Daya Terima Dan Kadar Protein Bubuk Instan Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Esa Unggul University.
Mawwadah, O. (2021) ‘Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Kadar Kalsium Dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning', JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 5(2). Available at: https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.02.5.
Negara, J. et al. (2016) ‘Aspek Mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda', Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), pp. 286–290.
Palupi, FR Zakaria, E Prangdimurti, N. (2007) ‘Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan', Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu Dan Teknologi PAngan- Feteta-IPB, pp. 1–14.
Permitasari, W. (2013) Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) pada Pembuatan Mie Basah terhadap Kadar Kalsium, Elastisitas, dan Daya Terima. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rani, K. (2019) Pengaruh Pemanasan terhadap Kandungan Proksimat, Mineral dan Vitamin C Selada Air (Nasturtium officinale). Universitas Sriwijaya.
Rini, H. (2017) Reaksi Maillard - Pembentukan Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Kedua. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.
Ruru, P.M., Pasiak, T.F. and Kaseke, M.M. (2021) ‘Nervus Olfaktorius: Dasar, Klinis Medis, dan Psikologis', Jurnal e-Biomedik, 9(1), pp. 68–76. Available at: https://doi.org/10.35790/ebm.v9i1.31895.
Rustandi, D. (2011) Produksi Mi. Pertama. Edited by C. Prabowo. Solo: PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Saraswati Indo Genetech (2022) ‘Hasil Uji Laboratorium Tepung Tulang Ikan Lele'. Bogor: PT. Saraswati Indo Genetech.
TKPI (2018) ‘Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 (TKPI 2017)'. Jakarta.
World Instan Noodle Association (2022) Demand Rankings, https://instantnoodles.org/. Available at: https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table/ (Accessed: 22 August 2022).
Zahir, H. (2014) Sehat Ada di Tangan Kita, https://ylki.or.id. Available at: https://ylki.or.id/2014/09/sehat-ada-di-tangan-kita/ (Accessed: 22 July 2022).
Hak Cipta (c) 2023 Amilenia Amilenia Islah Nurlaila
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Media Gizi Kesmas by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author(s) to hold the copyright and to retain the publishing right of the article without restrictions.
2. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution-Share-Alike (CC BY-SA).
3. The Creative Commons Attribution-Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violations.
