Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus spp) dan Pengenyal Terhadap Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Downloads
Latar Belakang: Stunting pada balita merupakan masalah gizi yang masih banyak terjadi di Kabupaten Jember dengan prevalensi sebesar 37,94% pada tahun 2021. Masalah ini dapat ditanggulangi dengan diversifikasi pengolahan pangan berbahan dasar ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang jumlahnya melimpah di Kabupaten Jember. Bakso ikan tongkol diberi perlakuan pengenyal dan diperkaya dengan tepung ikan teri (Stolephorus spp) yang kaya akan mineral mikro yang berpotensi meningkatkan imunitas balita stunting.
Tujuan: Menganalisis pengaruh tepung ikan teri dan pengenyal terhadap kadar mineral mikro bakso ikan tongkol.
Metode: Penelitian menggunakan pre dan post test dengan rancangan acak kelompok. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan meliputi penambahan tepung ikan teri (0%, 18% dan 35%), dan pengenyal (tanpa pengenyal, karagenan, dan sodium tripolyphosphate (STTP)). Sampel terdiri dari kelompok perlakuan berjumlah 24 dan kelompok kontrol berjumlah 3. Mineral mikro yang diukur adalah besi, yodium dan selenium. Data dianalisis dengan Two-way Variance of Analysis (ANOVA).
Hasil: Bakso ikan tongkol tanpa perlakuan menunjukkan kadar besi 31,72 ± 0,05 mg/100 g, yodium 2,31 ± 0,03 µg/100 g dan selenium 1,69 ± 0,20 µg/100 g.
Kesimpulan: Penambahan tepung ikan teri atau pengenyal atau interaksi keduanya berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar mineral mikro bakso ikan tongkol.
Kemenkes RI, [Kementerian Kesehatan Republik Indonesia]. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. (Dirjen Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat, 2018).
Pemda Jatim. Rencana Kerja Pemerintah Daerah (RKPD). Provinsi Jawa Timur, 2020).
Mayasari, D. I. Evaluasi Program Gerakan 1000 Hari Pertama Kelahiran (HPK) Dalam Pencegahan Stunting di Puskesmas Jelbuk Kabupaten Jember. (Universitas Jember, 2019).
Albab, M. Angka Stunting, Kematian Ibu dan Anak. www.jatim.idntimes.com (2021).
Sukandar et al. Profil Desa Pesisir Provinsi Jawa Timur (Selatan Jawa Timur). Bidang Kelautan, Pesisir, dan Pengawasan Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur, 2016).
Sanger, G. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang Direndam dalam Larutan Ekstak Daun Sirih. Pasific J. 2, 870–873 (2018).
Suter, I. K., Wijaya, I. M. A. S. & Yusa, N. M. Formulasi Ledok Instan yang Ditambahkan Ikan Tongkol dan Rumput Laut. J. Teknol. dan Ind. Pangan 22, 190–196 (2011).
Sorhaindo, A. & Feinstein, L. What is the Relationship between Child Nutrition and School Outcomes. (Center for Research on the Wider Benefits of Learning Institute of Education, 2006).
Kemenkes RI, [Kementerian Kesehatan Republik Indonesia]. Situasi balita pendek (stunting) di Indonesia. Pusat Data dan Informasi (2018).
Calder, P., Field, C. & Gill, H. Nutrition and Immune Function. (CABI Publishing, 2002).
FAO. Human Vitamin and Mineral Requirement. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. (2001).
Bilal, M. Y., Dambaeva, S., Kwak-Kim, J., Gilman-Sachs, A. & Beaman, K. D. A Role for Iodide and Thyroglobulin in Modulating the Function of Human Immune Cells. Front. Immunol. 8, 1–13 (2017).
Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. (Gramedia Pustaka utama, 2006).
Gropper, S. S., Smith, J. L. & Groff, J. L. Advanced Nutrition and Human Metabolism.International Student Edition. (Thomson Wadsworth, 2009).
Rapsol, D. Rapid solver.dk. https://www.rapsol.dk/: https://www.rapsol.dk/En/ct066.php (2009).
U.S. Department of Agriculture. Health Benefitstimes. https://www.healthbenefitstimes.com/anchovies-facts-and-health-benefits/ (2021).
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P. & Baarri, A. N. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan,dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. J. Apl. Teknol. Pangan 1, 28–31 (2012).
Harlan, M. Usage of carrageenan and glucomannan to improve the quality of chicken nuggets. (Swiss German University, 2012).
Saparinto, C. D. Bahan Tambahan Pangan. (Kanisius, 2010).
Indrati, R. & Gardjito, M. Pendidikan Konsumsi pangan. (Fajar Interpratama Mandiri, 2011).
Moljanto. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. (Penebar Swadaya, 1992)
Shaviklo AR. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications : a review. J Food Sci Technol. 2, 648– 661(2015)
Wibowo, S. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. (Penebar Swadaya, 2006).
Deptan RI, [Departemen Pertanian Republik Indonesia]. Seputar Telur : Makanan Bergizi. (Depatemen Pertanian, 2010).
Montagnac, J. A. & Davis, C. R. Improvement, Nutritional Value of Cassava for Use as a Staple Food and Recent Advances for Improvement. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8, 181–194 (2009).
Ramah, D. A., Hendrayati & Rochimiwati, S. N. Daya terima cheese stick dengan penambahan tepung ikan teri (stolephorus sp) pada balita stunting. Media Gizi Pangan 26, 61–69 (2019).
Rauf, S. & Mustamin. Analisis kandungan zat besi cookies substitusi tepung jewawut dan tepung ikan teri dalam mengatasi masalah anemia gizi besi. Media Gizi Pangan 27, 123–130 (2020).
Inara, C. Manfaat asupan gizi ikan laut untuk mencegah penyakit dan menjaga kesehatan tubuh bagi masyarakat pesisir. J. Kalwedo Sains 1, 92–95 (2020).
Waroh, Y. K. Pemberian makanan tambahan sebagai upaya penanganan stunting pada balita di indonesia. Embrio, J. Kebidanan 11, 47–54 (2019).
Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M. & Damongilala, L. Kajian Mutu Bakso Ikan Tuna yang Disubstitusi Tepung Karagenan. Media Teknol. Has. Perikan. 8, 31–38 (2020).
Wenno, M. R., Thenu, J. L. & Lopulalan, C. G. C. Karakterisasi Kappa Karagenan dari Kappaphycus alvarezzi pada Berbagai Umur Panen. JPB Perikan. 7, 61–67 (2012).
Cardoso, S. M., Pereira, O. R., Seca, A. M. L., Pinto, D. C. G. A. & Silva, A. M. S. Seaweeds as preventive agents for cardiovascular diseases: From nutrients to functional foods. Mar. Drugs 13, 6838–6865 (2015).
Vasuki, S., Kokilam, G. & Babitha, D. Mineral composition of some selected brown seaweeds from Mandapam region of Gulf of Mannar, Tamil Nadu. Indian J. Geo Mar. Sci. 49, 63–66 (2020).
Candra, F. N., Riyadi, P. H. & Wijayanti, I. Pemanfaatan Karagenan (Euchema cottoni) sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. 3, 167–176 (2014).
Sinaga, D. D., Herpandi & Nopianti, R. Characteristics of Catfish (Pangasius pangasius) Meatballs with Addition of Carragenan, Isolate Soy Protein, and Sodium Tripolyphospat. FishtecH J. Teknol. Has. Perikan. 6, 1–13 (2017)
Copyright (c) 2022 Amerta Nutrition
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
