Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Mellitus
Downloads
Latar Belakang:Diabetes Mellitus (DM) didefinisikan sebagai suatu kumpulan gejala metabolik yang timbul pada seseorang yang disebabkan adanya peningkatan kadar glukosa darah di atas nilai normal. Penderita DM tetap harus mengonsumsi pangan yang cukup agar kebutuhan zat gizi nya terpenuhi. Dalam rangka memenuhi kecukupan akan zat gizi didalam tubuh maka konsumsi pangan dibagi atas makanan utama dan selingan, namun penderita DM biasanya sulit untuk mendapatkan makanan selingan yang bergizi namun tetap dapat mengontrol kadar glukosa darahnya. Ubi ungu adalah jenis ubi jalar yang saat ini sudah banyak dibudidayakan di Indonesia. Ubi ungu memiliki warna keunguan yang disebabkan oleh adanya pigmen antosianin yang dikandung didalamnya. Antosianin memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menghambat kerja radikal bebas serta meningkatkan sekresi insulin sehingga bermanfaat dalam pengendalian kadar glukosa darah. Ubi ungu merupakan sumber karbohidrat kompleks namun rendah akan protein, sehingga dibutuhkan bahan pangan sumber protein lainnya seperti kacang merah. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang mengandung karbohidrat tinggi, kadar lemak yang lebih rendah, dan kandungan serat yang cukup baik. Selain mengandung serat yang baik dan nilai IG yang rendah, kacang merah juga mengandung protein yang cukup tinggi. Kemajuan teknologi pangan telah menghasilkan berbagai produk pangan yang praktis dikonsumsi seperti snack. Produksi snack sebagai makanan selingan semakin beragam, namun snack yang dibuat biasanya tinggi akan kalori, lemak, dan karbohidrat sederhana. Kombinasi ubi ungu dan kacang merah sebagai bahan baku pangan fungsional seperti snack bar dibuat dengan harapan dapat menghasilkan produk makanan selingan yang tidak hanya disukai namun memiliki manfaat lebih untuk kesehatan yaitu tinggi protein, kaya serat, dan rendah glukosa sehingga makanan selingan tersebut baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat terutama penderita DM. Pengembangan produk pangan fungsional berbahan baku lokal seperti tepung kacang merah dan tepung ubi ungu juga sebagai upaya dalam mengurangi penggunaaan bahan impor seperti gandum di Indonesia.
Tujuan:Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula snack bar yang memenuhi persyaratan mutu, memiliki kandungan zat gizi (KH, protein, lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi. serta senyawa aktif (antosianin dan serat) yang baik dikonsumsi oleh penderita DM.
Metode:Penelitian ini dilakukan dengan desain eskperimen secara random acak lengkap. Formula snack bar dibuat menjadi 4 dengan rasio antara tepung ubi ungu dan kacang merah yang berbeda yaitu F1 (100:0), F2 (90:10), F3 (80:20), dan F4 (70:30). Parameter yang diteliti pada studi ini adalah daya terima (kesukaan) panelis, proksimat (kadar air, kadar abu, KH, protein, dan lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi, kadar antosianin, dan kadar serat pangan dari snack bar yang paling disukai.
Hasil:Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa snack bar F3 adalah formula yang paling disukai oleh panelis. Fomula terpilih (F3) memenuhi persyaratan mutu fisik dan kandungan zat gizi yang baik yaitu protein (7,823%), lemak (4,38%) dan KH (81,857%). Snack bar ini juga mengandung aktivitas antioksidan yang sangat kuat yaitu (34,079 ppm), kadar gula pereduksi (3,56%), kadar antosianin (11,45 mg/kg), dan kadar serat (16,32%).
Kesimpulan:Snack barpada penelitian ini memiliki mutu fisik dan kimia yang sesuai dengan persyaratan mutu serta mengandung protein yang tinggi, lemak yang rendah, serta kandungan serat yang tinggi. Snack bar ini juga memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat karena kandungan antosianinnya yang tinggi serta mengandung gula reduksi yang rendah sehingga snack bar ini layak untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus.
American Diabetes Association. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. (2011) doi:10.2337/dc11-S062.
WHO. Global Report on Diabetes. (2016). http://www.who.int/about/licensing/copyright_form/index.html%0Ahttp://www.who.int/about/licensing/copyright_form/index.html%0Ahttps://apps.who.int/iris/handle/10665/204871%0Ahttp://www.who.int/about/licensing/ (2016).
Badan Penelitian dan Pengembangan Kemenkes RI. Riset Kesehatan Dasar 2013. Riset Kesehatan Dasar (2013) doi:10.1517/13543784.7.5.803.
International Diabetes Fedration. IDF Diabetes Atlas Seventh Edition. Circulation research (2015). doi:10.1161/01.RES.31.4.473.
Ekawati, P., Rostiati & Syahraeni. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan. J. Agrotekbis 3, 198–205 (2015).
Cortez, R., Luna-Vital, D. A., Margulis, D. & Gonzalez de Mejia, E. Natural Pigments: Stabilization Methods of Anthocyanins for Food Applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 16, 180–198 (2017).
Husna, N. El, Novita, M. & Rohaya, S. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech 33, 296–302 (2013).
Avianty, S. & Ayustaningwarno, F. Indeks Glikemik Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Apl. Teknol. Pangan 3, 98–102 (2014).
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Tabel komposisi Pangan Indonesia 2017. (2018).
Marsono, Y., Wiyono, P. & Noor, Z. Indeks glisemik kacang-kacangan. Teknol. dan Ind. Pangan XIII, 211–216 (2002).
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (2011) doi:10.1017/CBO9781107415324.004.
Hardoko, Hendarto, L. & SIregar, T. M. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. J. Teknol. dan Ind. Pangan 21, (2010).
Sutedja, A. M., Trisnawati, C. Y., Candra, A. L. & Advista, M. Karakterisasi Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi dengan Metode Pengeringan Oven dan Sangrai serta Efeknya pada Tekstur Cake non Gluten. Agroteknologi 09, 36–44 (2015).
Carella, H. Formulasi Food Bar Sebagai Snack Bagi Penderita Diabetes Mellitus Berbahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Pratanak Dilihat dari Kadar Amilosa dan Gula Reduksi. (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016).
Permenkes RI. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. (2013).
Husnah, S. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki ) Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Tawar. (2010).
Ayu, D. C. & Yuwono, S. S. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman terhadap SIfat Fisik Kimia Tepung Kimpul ( Xanthosoma Sagittifolium ). J. Pangan dan Agroindustri 2, 110–120 (2014).
Ambarsari, I., Sarjana & Choliq, A. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengkaj. Teknol. Pertan. Jawa Teng. (2009) doi:10.21776/ub.ijhn.2015.002.02.1.
Asfi, W. M., Harun, N. & Zalfiatri, Y. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR 4, 1–12 (2017).
Natalia, D. Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack. (Institut Pertanian Bogor, 2010).
Badan Standarisasi Nasional. SNI Biskuit. (2011).
Kurniasih, S. Perbandingan Kandungan Mineral Dan Vitamin B1 Beberapa Jenis Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L .). 200–206 (2015).
Wisaniyasa, N. W. & Suter, I. K. Kajian Sifat Fungsional dan Kimia Tepung Kecambah Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris l . ) Study of Functional and Chemical Properties of Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Sprouts Flour. 3, 26–34 (2016).
Soelistijo, S. et al. Konsesus Pengelolaan Dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe2 Di Indonesia 2015. Perkeni (2015).
Nindrayani, A. K., Sutardi & Suparmo. Karakteristik Kimia, Fisik, dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan Produk Olahannya. Agritech 31, 273–280 (2011).
Syaifuddin. Uji Aktivitas Antioksidan Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss.) Segar dan Rebus dengan Metode DPPH. (Universitas Islam Negeri Walisongo, 2015).
Ginting, E., Utomo, J. S., Yulifianti, R. & Jusuf, M. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanam. Pangan 6, (2015).
Molyneux P. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating anti-oxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26, 211–219 (2004).
Arinanti, M. Potensi Senyawa Antioksidan Alami Pada Berbagai Jenis Kacang. Ilmu Gizi Indones. 1, 134–143 (2018).
Wisaniyasa, N. W. Flavonoid Dan Aktivitas Antioksidan Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L .) Pada Berbagai Lama Waktu Perkecambahan. Sci. J. Food Technol. 6, 83–88 (2019).
Nuryanti, A. D., Melani, V., Kuswari, M., Ronitawati, P. & Angkasa, D. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Snack Bar Olahraga. J. Chem. Inf. Model. 53, 1689–1699 (2019).
Nazilah, N. R. K. Uji Aktivitas Antioksidan dan Skrining Potensi Antikanker Ekstrak Metanol Buah Kurnal Ajwa (Phoenix dactylifera). (2019).
Sabuluntika, N. & Ayustaningwarno, F. Kadar Beta-Karaoten, Antosianin, Isoflavon, dan Aktivitas Antioksidan Pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. J. Nutr. Coll. 2, 689–695 (2013).
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L. & Ngapa, Y. D. Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kim. Indones. 6, 79–97 (2018).
Made Jawi, I., Wayan Putu Sutirta-Yasa, I., Ngurah Suprapta, D. & Nova Mahendra, A. Hypoglycemic and Antioxidant Activities of Balinese Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L) in Induced-Diabetic Rats. CIBTech J. Pharm. Sci. 1, 1–6 (2012).
Yasa, I. W. P. S., Jawi, I. M. & Mahendra, A. N. Ethanol Extract of Purple Sweet Potato Tubers (Ipomoea batatas L) Decreases Blood Glucose and Increase Total Antioxidant Level in Rats with High Glucose Intake. 10, 52–56 (2013).
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom (2016) doi:10.1017/CBO9781107415324.004.
Rachmayani, N., Rahayu, W. P., Faridah, D. N. & Syamsir, E. Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu (Okara) Dan Tepung Ubi Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan vol. 28 139–149 (2017).
RI, F. & Wirawanni, Y. Asupan energi, Karbohidrat, Serat, Beban Glikemik, Latihan Jasmani, dan Kadar Gula Darah pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2. Media Med. Indones. 46, 121–131 (2012).
Kurniasari, R. Hubungan Asupan Karbohidrat, Lemak, dan Serat dengan Kadar Glukosa Dan Trigliserida Darah pada Pasien DM Tipe II Rawat Inap di RSUP H. Adam Malik Medan. Wahana Inov. 3, 163–167 (2014).
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
