Substitution of Tongkol Fish Bone Meal in Tempeh Nugget Products as an Alternative Food Rich in Protein and Calcium for Toddlers
Substitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol pada Produk Nugget Tempe sebagai Makanan Alternatif Kaya Protein dan Kalsium untuk Balita
Downloads
Background: One approach to preventing stunting is the provision of supplemental feeding (PMT). Tongkol fish bones are an underutilized waste product. An innovation in utilizing fish bone waste involves processing it into flour for inclusion in tempeh nugget formulations.
Objectives: This study aims to develop a protein- and calcium-rich food source to support stunting prevention efforts among toddlers.
Methods: This study employed an experimental design with quantitative analysis. A completely randomized design (CRD) was used with four factorial treatments and two replications. The ratios of Tongkol fish bone meal to wheat flour were 0:20 g, 5:15 g, 7:13 g, and 9:11 g. Chemical analysis was conducted to evaluate the nutritional content of tempeh nuggets, while organoleptic testing was employed to identify the optimal tempeh nugget formulation.
Results: The selected formulation (F1, 25%) provided 84.8 kcal energy, 6 g protein, 4.15 g fat, 7.66 g carbohydrates, and 638.66 mg calcium per 100 g. A serving size of 7 pieces (50 g) contained 129 kcal energy, 6 g protein, 6 g fat, 11 g carbohydrates, and 292 mg calcium.
Conclusions: Tempeh nuggets enriched with fish bone flour can be considered a viable source of protein and calcium, meeting nutritional claim thresholds.
WHO, dkk. Levels and trends in child malnutrition UNICEF / WHO / World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates Key findings of the 2021 edition. World Heal. Organ. 1–32 (2021) doi:https://www.who.int/publications/i/item/9789240025257.
SSGI. Hasil Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) Kabupaten/Kota Tahun 2021. (2021). doi:https://www.badankebijakan.kemkes.go.id/buku-saku-hasil-studi-status-gizi-indonesia-ssgi-tahun-2021/.
Mervina, Kusharto, C. M. & Marliyati, S. A. Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. J. Teknol. dan Ind. Pangan 23, 9–16 (2012). doi: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/5287/4229
Septiansyah, E., Putra, O. A., Abshar, K., Jati, D. R. & Apriani, I. Pemanfaatan tulang ikan tongkol (Euthynnus affinis C) dari limbah home industry abon sebagai tepung. J. Teknol. Lingkung. Lahan Basah 8, 076 (2020). doi: https:// doi.org/10.26418/jtllb.v8i2.44169
Almatsier, S. Hubungan Pola Asuh terhadap Status Gizi Balita Usia 12-59 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Kalirungkut, Kelurahan Kalirungkut, Kota Surabaya. (Gramedia Pustaka Umum., 2010). doi:https://repository.unair.ac.id/18661/.
Listiana, L. Pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan, dan daya terima biskuit. (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016). doi:https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/8692/Prosiding_Semnas-GIZI-2017__15.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Syarfaini, Satrianegara, M. F. & Astari, A. R. A. Pengaruh pemberian nugget tempe dengan substitusi ikan gabus terhadap status gizi anak sekolah dasar di MIS DDI Ainus Syamsi, Kel. Lette, Kota Makassar. Public Heal. Sci. J. 8, 151–160 (2016). doi:https://doi.org/10.24252/as.v8i2.2653
Novelina, D. S. Meningkatkan nilai tambah produk tempe dengan diversifikasi produk menjadi nugget. War. Pengabdi. Andalas 16, 179 – 187 (2010). doi: http://repository.unand.ac.id/4180/1/Des_7_NOVELINA.pdf
Mariyam, M., Arfiana, A. & Sukini, T. Efektivitas Konsumsi Nugget Tempe Kedelai terhadap Kenaikan Berat Badan Balita Gizi Kurang. J. KEBIDANAN 6, 63 (2017). doi: https://doi.org/10.31983/jkb.v6i12.1914
Novi Heridiansyah. Pengaruh jenis tempe dan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget tempe. Agritepa I, 52–62 (2014). doi: https://doi.org/10.37676/agritepa.v1i1.12
Merta, M. G. W., Wartini, N. M. & Sugitha, I. M. Karakteristik nugget yang difortifikasi kalsium. Media Ilm. Teknol. Pangan 7, 39–50 (2020). doi: https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/download/62590/35809
Deasy, A., Dewi, R. & Susanto, W. H. Pembuatan lempok pisang (kajian jenis pisang dan konsentrasi madu). J. Pangan dan Agroindustri 1, 101–114 (2013). doi: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/10
Bunta, D. I., Naiu, A. S. & Yusuf, N. S. Pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna terhadap karakteristik hedonik kue bagea khas Gorontalo. J. Ilm. Perikan. dan Kelaut. 1, 81–88 (2013). doi: https://doi.org/10.37905/.v1i2.1225
Morten C. Meilgaard et al, 2000. Sensory Evaluation Techniques. (2000). doi: https://doi.org/10.1201/9781003040729
Deden. Pembuatan kue baruasa dengan penambahan tepung tulang ikan tuna (Thunnus sp). 1–9 (2023) doi:http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.1-9.
Idris, I., Sari, R. A., Wulandari & U, W. Pengendalian kualitas tempe dengan metode seven tools. Teknovasi 3, 66–80 (2016). doi: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/81820151/225747-pengendalian-kualitas-tempe-dengan-metod-33af6f9b-libre.pdf?1646627336=&response-content-disposition=inline%3B+filename%3DPengendalian_Kualitas_Tempe_dengan_Metod.pdf&Expires=1741634203&Signature=MUCWDIPoYYeDa0PKOUngbxpZpVqkzfIFUEc7kH4L8h6BleT-UzoUTaZE0b73HUOgR~rlxbKC2JRluldi39Ui56XgFQ685KQy7-Jy8S4eV-C6KB9Ue3fzwXZ6C~f6~05pYn3buAAQe-lYeIcgQ5vCMld8eeTF2UR762dEBc5i6v6hbDSGElCV098HQLlk7nodj4~rFabnjkKrI8FVtmMCUEyC3LEaj8gtbdebeSzXQEo
Ardin, L., Karimuna, L., Amrullah Pagala, M., Ilmu dan Teknologi Pangan, J. & Halu Oleo, U. Formulasi tepung cangkang telur dan tepung beras merah terhadap nilai kalsium dan organoleptik kue karasi. J. Sains dan Teknol. Pangan 4, 1892–1904 (2019). doi: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v4i1.5623
Deswita, N. C. & Fitriyani, E. Kadar kalsium dan mutu hedonik donat yang ditambahkan tepung kalsium tulang ikan tongkol (Euthynnus affinis). Octopus 8, 13–19 (2019). doi: https://doi.org/10.26618/octopus.v8i1.2487
Nile, E., Wahyuni, I., Ransaleleh, T. . & Karisoh, L. C. M. Sifat organoleptik nugget daging broiler menggunakan tepung tempe. Zootec 37, 314 (2017). doi: https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16118
Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. (Gramedia Pustaka Utama, 1997).
Rahmawati, W. A., Nisa, F. C. Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Cookies. J. Pangan dan Agroindustri 3, 1050–1061 (2015). doi: https://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=309281&val=7350&title=FORTIFIKASI%20KALSIUM%20CANGKANG%20TELUR%20PADA%20PEMBUATAN%20COOKIES%20KAJIAN%20KONSENTRASI%20TEPUNG%20CANGKANG%20TELUR%20DAN%20BAKING%20POWDER%20%20IN%20PRESS%20JULI%202015
Safitri, A. I., Muslihah, N. & Winarsi, S. Analisis Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Nugget Ayam dengan Penambahan Tempe dan Tepung Cangkang Telur sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah. 1, 149–160 (2014). doi: https://doi.org/10.53823/jgn.v3i1.54
Ketaren. S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. (UI Pres, 1986).
Rusdin, R. Kimia Pangan. (2015).
Telaumbanua, A. C. & Rahayu, Y. Penyuluhan dan edukasi tentang penyakit hipertensi. J. Abdimas Saintika 3, 119 (2021). doi: http://dx.doi.org/10.30633/jas.v3i1.1069
BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Proc. Natl. Acad. Sci. 3, 1–16 (2016). doi: https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_13_Tahun_2016_tentang_Klaim_pada_Label_dan_Iklan_Pangan_Olahan.pdf
Anissa, D. D. & Dewi, R. K. Peran protein: ASI dalam meningkatkan kecerdasan anak untuk menyongsong generasi Indonesia emas 2045 dan relevansi dengan Al-Qur’an. J. Tadris IPA Indones. 1, 427–435 (2021). doi: https://doi.org/10.21154/jtii.v1i3.393
Adani, F. Y. & Nindya, T. S. Perbedaan asupan energi, protein, zink, dan perkembangan pada balita stunting dan non-stunting. Amerta Nutr. 1, 46 (2017). doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.46-51
Ayu, R. & Sartika, D. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. 13, (2009). doi: https://scholarhub.ui.ac.id/science/vol13/iss1/5
Shita, A. D. P. & Sulistiyani. Pengaruh kalsium terhadap tumbuh kembang gigi geligi anak. Stomatognatic (J. K. G Unej) 7, 40–44 (2015). doi: https://core.ac.uk/download/pdf/297946244.pdf
Clements, dan S. B. Korelasi antara asupan kalsium dengan indikator tinggi badan terhadap umur (TB/U) pada usia 5-6 tahun di Jakarta. (Universitas Indonesia, 2014). doi:https://lontar.ui.ac.id/detail?id=20386124&lokasi=lokal.
Copyright (c) 2025 Amerta Nutrition
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
