Effect of Iota Carrageenan Addition on Physical, Chemical, and Hedonic Properties of Dumpling (Siomay) Skin
Downloads
Dumpling skin is a processed food that is commonly used as a wrapper in the process of making dumplings or other processed foods. Generally, dumpling skins that are sold in the market are easily torn when processed. On the other hand, carrageenan has been widely used in the food industry as an emulsifier and gelling agent. This study aims to determine the effect of adding carrageenan to the physical, chemical and hedonic properties of siomay dumpling skin. This study used an experimental method and a completely randomized design (CRD) with four treatments and five replications. The results showed that the P0 treatment (without carrageenan) had the best hardness (4247%), springiness (12.03%), gumminess (3.85%), chewiness (3.33%), resilience (2.05%) compared to treat with the addition of carrageenan. Meanwhile, the best viscosity in P3 (addition of 70 g carrageenan) was 38.77%, and cohesiveness in treatment P2 (50 g carrageenan) was 0.94%). The treatment without the addition of carrageenan (P0) had a water content of 27.48%, carbohydrates (63.8%), and fiber 0.52%. Treatment P3 (carrageenan 70 g) had a protein content of 5.77% and fat of 1.35%. Meanwhile, treatment P1 (30 g carrageenan) had an ash content of 2.16%. The results of hedonic analysis showed that treatment P2 (50 g carrageenan) had the best appearance value of 6.25. The best aroma and taste in the treatment without the addition of carrageenan were 6.16 and 6.07 respectively. Meanwhile, the best texture of 6.14 was found in treatments P1 (30 g carrageenan) and P2 (50 g carrageenan).
Anugrahati, N. A., Natania, N. & Andrew, A. (2017). Karakteristik sensori dan fisik pangsit goreng dengan substitusi tepung yang berbeda pada penyimpanan dingin dan beku. Jurnal Agroteknologi, 11(2):156-163.
Apriany, R., Sari, N. I., & Dahlia. (2015). Karakteristik mutu kulit dimsum hakau yang difortifikasi dengan tepung rumput laut (Eucheuma spinosum) berbeda. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2(1):1-12.
Apriasih, H. P., Sakinah, S.N., Dzulqarnain, M., Anelita, R., Widiastuti, F. & Tiara, T. (2021). Pemanfaatan ekstrak rumput laut untuk meningkatkan daya simpan hasil perikanan. Nectar: Jurnal Pendidikan Biologi, 2(1):38-45.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2017). Official Methods of Analysis. http://www.eoma.aoac.org/
Campo, V. L., Kawano, D. F., Da Silva Jr. D. B., & Carvalho, I. (2009). Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – a review. Carbohydrate Polymers, 77:167-169.
Chandra, M. V. & Shamasundar, B. A. (2015). Texture profile analysis and functional properties of gelatin from the skin of three species of fresh water fish. International Journal of Food Properties, 18(1):572-580.
Cordova, F. (2015). Eksperimen pembuatan pangsit goreng dengan penambahan ikan terinasi dan wortel. Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Heruwati, E. S. (2015). Profil viskositas karagenan Eucheuma spinosum dari Nusa Penida (Bali), Sumenep (Madura), dan Takalar (Sulawesi Selatan). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(3):1-2.
Ega, L., Cynthia, Gracia C. L., & Meiyasa, F. (2016). Kajian mutu karagenan rumput laut Eucheuma cottonii berdasarkan sifat fisiko-kimia pada tingkat konsentrasi kalium hidroksida (KOH) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5(2):39-40.
Harjiyanti, M. D., Pramono, Y. B., & Mulyani. (2013). Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yogurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2):104-107.
Indiarto, R. B., Nurhadi, & Subroto, E. (2012). Kajian karakteristik tesktur (texture profil analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasisi teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2):106-116.
Irhami, I., Anwar, C., & Kemalawaty, M. (2019). Karakteristik sifat fisikokimia pati ubi jalar dengan mengkaji jenis varietas dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian, 20(1):33-44.
Iswara, J. A., Julianti, E., & Nurminah, M. (2019). Karakteristik tekstur roti manis dari tepung, pati, serat, dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4):12-21.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2016). Laporan kinerja Kementerian Kelautan dan Perikanan Tahun 2015. Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Muarif, D., Sukirno, & Suparmi. (2017). Pengaruh penambahan jumlah karagenan berbeda terhadap mutu bakso ikan lomek (Harpodon neherreus). Artikel Ilmiah. Pekanbaru: Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.
Nafed, K. (2011, Oktober). Rumput laut dan produk turunannya. Jakarta: Warta Ekspor.
Nugroho, S. A., Dewi, E. N., & Romadhon. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap mutu bakso udang (Litopenaeus vannamei). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4):59-64.
Prasetyowati, Corrine J. A., & Agustiawan, D. (2008). Pembuatan tepung karagenan dari rumput laut (Eucheuma Cottonii) berdasarkan perbedaan metode pengendapan. Jurnal Teknik Kimia, 15(2):27-33.
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1):30-39.
Prayitno, S. A., Tjiptaningdyah, R., & Hartati, F. K. (2018). Sifat kimia dan organoleptik brownies kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1):21-27.
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (2019). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (Musa acuminata l.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1):80-85.
Ramasari, E. L., & Ma'ruf, W. F., Riyadi, P. H. (2012). Aplikasi karagenan sebagai emulsifier di dalam pembuatan sosis ikan tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(2):1-8.
Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2016). Penambahan konsentrasi tepung karagenan pada mutu bakso ikan tuna (Thunnus sp.). Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan, 2:48-55.
Sipahutar Y. H., Rahman, M., & Panjaitan, T. F. (2020). Pengaruh penambahan karagenan Eucheuma cottonii terhadap karakteristik ekado ikan nila. Aurelia Journal, 2(1):1-8.
Soewitomo, S. (2008). 100 Resep masakan China favorit. Jakarta: Gramedia.
Standar Nasional Indonesia. (2013). Siomay ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Subarna, Muhandri, T., Nurtama, B., & Firlieyanti, A. S. (2012). Peningkatan mutu mie kering jagung dengan penerapan kondisi optimum proses dan penambahan monogliserida. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(2):146-152.
Supriyantini, E., Santosa, G. W., & Dermawan, A. (2017). Kualitas ekstrak karagenan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii hasil budidaya di perairan Pantai Kartini dan Pulau Kemojan Karimunjawa Kabupaten Jepara. Buletin Oseanografi Marina, 6(2):88-93.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2):66-73.
Zakaria, Z., Salmiah, S., & Febriani, V. D. V. 2015. Daya terima dan analisa komposisi gizi pada cookies dan brownis kukus pandan dengan substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Pangan. 12(2):11-19.
Copyright (c) 2024 Journal of Marine and Coastal Science
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
