Pengaruh Substitusi Susu Kedelai dan Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Daya Terima, Kandungan Serat dan Nilai Ekonomi Produk Es Krim Naga Merah
Downloads
Background: Ice cream is one of the favourite desserts made from a mixture of milk. Commercial ice cream contains energy, carbohydrates, protein, fat and fiber. The fiber content in it is usually 1 gram per 50 grams serving. The fiber content is relatively low because food categorized as high fiber if it has 5 grams per 100 gram products. Therefore, a new innovation to improve its fiber content is required. Soymilk and Mocaf Flour are type of food with high fiber content that possible to be added in ice cream.
Objective: The purpose of this research was to determine the acceptability, fiber content and food cost in ice cream.
Methods: This was true experimental research with Complete Random Design (CRD) and there are 7 formulas to be tested to 3 limited panelists and 3 best formulas to 30 non trained panelists. Fiber content was calculated using Indonesia Food Composition Database and also analyzed by proximate test in laboratory.
Results: The result showed that formula 4 had the highest score than other formulas. Laboratory result showed fiber content in formula 4 was 18.2 grams per 50 grams ice cream.
Conclusion: The ice cream with proportion of soymilk and Mocaf flour has a good acceptability and higher fiber content compared to commercial ice cream.
ABSTRAK
Latar Belakang: Es krim merupakan salah satu makanan selingan favorit masyarakat yang terbuat dari campuran susu. Es krim yang terdapat di pasaran (komersil) umumnya mengandung energi, karbohidrat, protein, lemak dan serat. Kandungan serat pada es krim rata-rata hanya 1 gram per kemasan. Suatu produk dikatakan mengandung serat yang tinggi jika mengandung 5 gram per 100 gram bahan padat sehingga diperlukan inovasi baru pada produk es krim untuk meningkatkan kandungan gizinya terutama serat. Susu kedelai dan tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan bahan pangan yang kaya serat. Substitusi susu kedelai dan dan tepung Mocaf diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat yang ada dalam formula es krim dibandingkan dengan es krim di pasaran.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, kandungan serat dan nilai ekonomi es krim naga merah dengan proporsi susu kedelai dan dan tepung Mocaf.
Metode: Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL dan terdapat 7 formula yang akan diuji organoleptik kepada 3 panelis terbatas dan 3 formula terbaik kepada 30 panelis tidak terlatih. Kadar serat diperoleh dari hasil perhitungan DKBM dan uji laboratorium dengan menggunakan uji proximat.
Hasil: Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula es krim terbaik (F4) memiliki daya terima panelis yang lebih tinggi dibandingkan formula es krim lainnya. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan serat pada formula es krim F4 sebesar 18,2 gram/50 gram es krim.
Kesimpulan: Es krim dengan proporsi susu kedelai dan tepung mocaf memiliki daya terima yang baik dan memiliki kandungan serat lebih tinggi bila dibandingkan dengan es krim komersil.
Winarti, S. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2010.
Darma, dkk. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal Reka Agroindustri; I: 2013.
Euromonitor International. 2016. Ice Cream and Frozen Desserts in Indonesia. http://www.euromonitor.com/ice-cream-and-frozen-desserts-in-indonesia/report. Diakses pada 20 Agustus 2017.
Science Daily. 2009. Ice Cream May Target The Brain Before Your Hips, UT Southwestern Study Suggests. http://www.sciencedaily.com/releases/2009/09/090914110533.htm. Diakses pada 20 Agustus 2017.
USDA (United States Department of Agricultural Research Service. Nutritive Value of Foods. 2016. https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md/beltsville-human.nutrition-research-center/nutrient-data-laboratory/docs/nutritive-value-of-foods-home-and-garden-bulletin-no-72-hg-72/. Diakses pada 20 Agustus 2017.
Ummi. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2011.
Kemenkes Kesehatan RI. Angka Kecukupan Gizi Yang dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI. 2013.
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia; 2009.
Janathan. Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul Serta Optimasi Formula Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Campuran Susu Skim Dan Tepung Bekatul. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2007.
Astawan, M. Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Bogor: Dian Rakyat; 2008.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2014.
Hanifa. et al. Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Susbtitusi Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan dan Gizi 2013; 04: 53-60.
Elastri, A. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Padang: Universitas Negeri Padang, 2015.
Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2008.
Putri. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Dan Warna Keripik. Makassar: Universitas Hasanuddin, 2012.
Kusumastuti, S. Pengaruh Substitusi Susu Kedelai, Tepung Mocaf, Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Daya Terima, Nilai Gizi dan Nilai Ekonomi Pada Es Krim. Skripsi . Surabaya : Sarjana Universitas Airlangga, 2017.
Helmy, Zahron. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil Vanili Berdasarkan Standar Mutu Nasional. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Puslitbangbun); 2008.
Padaga, Masdiana dan Manik. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana; 2008.
Dewi, R. K. Pengaruh Penambahan Limbah Aneka Buah Berserat Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Es Krim Sehat sebagai Makanan Alternatif Anak Obesitas. Skripsi. Surabaya : Sarjana Universitas Airlangga, 2011.
Nugroho, Y. A., & Kusnadi, J. Aplikasi Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana L .) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2015; 3: 1263–1271.
Jumiati, V. S. J. and Y. Studi Pembuatan Es Krim Berbasis Santan Kelapa Dan Bubur Ubi Jalar Ungu. JOM. Faperta 2015; 2.
Adhitya, Levi. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia; 2008.
Simanungkalit, dkk. Kajian Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 2016; 18: 20-26.
Nuada, I. W. Kalkulasi Harga Pokok Makanan (Food Cost) Harian untuk Pengendalian Biaya di Hotel. Media Bina Ilmiah 2013; 7: 52-59.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
