Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Tuna (Thunnus abacares) Menggunakan Kultur Starter Lactobacillus plantarum Terhadap Nilai Ph, Total Asam, N-Total, dan Namino
[Tuna Fish (Thunnus albacares) Fermented Sausage Processing Using Lactobacillus plantarum Starter Culture Against Ph, Total Acid, N-Total, And N-Amino]

Happy Nursyam

= http://dx.doi.org/10.20473/jipk.v3i2.11609
Abstract views = 246 times | views = 701 times

Abstract


Abstract
This study was aimed to know the changes of the character of tuna fish (Thunnus sp.) which fermented by Lactobacillus plantarum starter culture. Factorand variable used was the time of ripening, namely: 0, 2, 4, 6, 8, and 10 days. The parameters observed included: pH, Total Acid, N-Total, and NAmino. The results showed that ripening time of 6 days was the best make processing of sausage against pH, N-Total, and N-Amino value were 4.200±0.177, 3.6472±0.0386, and 0.684±0.0390 respectively, while the higher of Total acid showed that ripening time that 8 days was 3.973±0.064


Keywords


fermented sausage, starter culture, ripening, tuna fish, and total asam

Full Text:

PDF

References


Anonymous. 1991. Ensiklopedia Nasional Indonesia jilid 16. Penerbit PT. Cipta Adi Pustaka. Jakarta.

Apriliyah, M. 2004. Metode Pembuatan dan Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik Bandenga asap (Chanos chanos forsk) DiBeberapa Usaha Pengasapan Tradisional Di Desa Ginonjo Sidoarjo. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Watton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gilliland, S, E. 1986. Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Press, Inc. Boca Raton Florida. USA.

Heruwati,E,S., Sudariastuti,E dan Indriati, N. 1997. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Kecepatan Fermentasi dan Mutu Organoleptik Sosis Ikan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. III No.1.Jakarta.

Jay, J. M. 1992. Modern Food Microbiology. Fourt edition. Chapman and Hall. New York. London.

Maria, M. 2002. Pembuatan Starter Kering Kultur Campuran BAL dan Sacharomycetes Cerevicias untuk Proses Fermentasi Produk Sereal (kajian jenis mikroba dan bahan pengisi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Unpublished. Malang.

Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat antar-Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Murtini, T.J., Nasran,S., Sanah, A dan Wahyuni, M. 1997. Pengaruh Penambahan Tepung Beras atau Tepung Jagung Terhadap Mutu Sosis Fermentasi Ikan Layaran (Istiophorus orientalis). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Perikanan Indonesia. Jakarta.

Purnomo, H. 1990. Teknologi Daging. Nuffic. Universitas Brawijaya. Malang.

Rahayu, W.P. R, S. Ma’oen, Suliantari, dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi fermentasi Produk Perikanan. Pusat antar-Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rukyanto, E. 2004. Pengaruh Penambahan Karagenan dan Bahan Pengisi yang Berbeda terhadap Mutu Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomus commersoni). Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang. Unpublished. Malang.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjamada. University Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1980. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wibowo, S. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Penebar swadaya. Jakarta.

Yuwana, A. 2000. Pure Pisang Yang Mengandung Susu Fermentasi Oleh Lactobacillus casei dalam Yakult Kajian dari Proporsi Susu Skim dan Lama Fermentasi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2011 Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan

JIPK IS INDEXED BY :

 

                   

                 

                    

        

          

      

 

 

 

View JIPK Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

 

EDITORIAL  OFFICE

JURNAL ILMIAH PERIKANAN DAN KELAUTAN (JIPK) /SCIENTIFIC JOURNAL OF FISHERIES AND MARINE

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN, UNIVERSITAS AIRLANGGA
Kampus C UNAIR, Jl. Dharmahusada Permai No.330, Mulyorejo,
Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur. Indonesia. 60115
Telepon: (031) 5911451
Fax. (031) 5965741
Email : jipk@fpk.unair.ac.id

 

 

 This Journal is Supported by