Chemical-Physical Properties Characterization of White Snapper Fish Skin Rambak Crackers Based on Boiling and Drying Duration

Hardoko Hardoko, Sri Utami

= http://dx.doi.org/10.20473/jipk.v12i1.14842
Abstract views = 525 times | downloads = 218 times

Abstract


Highlights

  1. The utilisation process of snapper skin from fish fillet industry by products for cracklings was not optimal
  2. The optimization of snapper skin crackling production by boiling and drying method
  3. The optimal method of snapper skin crackling production was 30 minutes of boiling and sun-drying for 30 hours


Abstract

Fish skin is a byproduct of fish filet production, its use is still limited, but some of the terrestrial animal skin is partially processed into rambak crackers, which is quite well known in Indonesia. The purpose of this study was to determine the duration of boiling and drying time on the chemical-physical properties of rambak crackers from white snapper skin. The research method used was an experiment with a boiling time treatment of 0, 10, 15, and 20 minutes and drying time with 10, 20, and 30 hours in sunlight. The results showed that the boiling time and drying duration had an effect on the chemical-physical properties of the rambak crackers of white snapper fish skin. The resulting rambak crackers have physical characteristics of 15.13-25.39 N / m2, 70.44-100.07% enlarging capacity, and chemical characteristics of the water content was 1.09-4.95%, protein content of 65.26-70.43%, and fat content of 13.43-15.83%. The best crackers are those which resulted from 30 minutes of boiling and 30 hours of frying process with a fracture limit of 15.13 N/m2, an enlarging capacity of 100.07%, moisture content of 1.09%, protein content of 66.25%, and fat content of 13. 43%.

 


Keywords


boiling, chemical-physical properties, drying, ‘rambak’ cracker, white snapper skin

Full Text:

PDF

References


Agustina, T., & Saputro, D. D. (2018). Pengolahan kerupuk kulit ikan di Kelurahan Bulu Lor Kota Sema

rang. Rekayasa, 16(1): 113-118. doi: 10.15294/rekayasa.v16i1.15097

Amertaningtyas, D. (2011). Mini review pengolahan kerupuk rambak kulit di Indonesia. Jurnal Ilmu Ilmu Peternakan. 21(3): 18-29. ISSN: 0852-3581

Ariyanti, M., Dewi, A. P., Hapsari, & Mashadi, S. (2018). Perbandingan kadar kolagen cangkang kerang darah (Anadara granosa) dengan cangkang kerang hijau (Mytilus viridis) di Bandengan, Kendal, Jawa Tengah. Jurnal Pharmascience, 5(2): 134-142. ISSN-Online. 2460-9560.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSN). (1996). Persyaratan Mutu Kerupuk Rambak. Jakarta : SNI (01-4308-19961.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1999). Cara Uji Mutu Kerupuk Kulit. Jakarta: SNI 01-2713-1999.

DeMan, J. M. (1999). Principle of Food Chemistry 3th Edition. Gaithersburbg, Maryland: Aspen Publisher Inc. ISBN 0-8342-1234-X

Fenema, O. R. (1996). Food Chemistry. 3th Edition. Madison Avenue, New York : Marcel Dekker, Inc. ISBN 0-8247-9691-8

Gadi, D. S., Trilaksani, W., & Nurhayati, T. (2017). Histologi, ekstraksi dan karakterisasi kolagen gelembung renang ikan cunang Muarenesox talabon. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2): 665 – 683. https://doi.org/10.29244/jitkt.v9i2.19300

Gilnatya, N. (2002). Pemanfaatan kulit tuna mata besar (Thunnus obesus) sebagai bahan baku kerupuk kulit. Skripsi. Bogor: FPIK Institut Pertanian Bogor.

Gunawan, F., Suptijah, P., & Uju. (2017). Ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dari Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3): 568-581. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i3.19814

Harsono, W. (2006). Pengaruh perbandingan daging ikan lele dengan tepung tapioca terhadap mutu kerupuk ikan yang dihasilkan. Skripsi. Jambi: Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.

Hartati, F. K. (2018). Alternatif pengganti boraks pada pembuatan kerupuk puli. Jurnal Teknik Industri Heuristic, 15(2): 99–114.

Huda, N., Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. (2016). Pengaruh konsentrasi asam asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik fisikokimia kerupuk kulit ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 21(2): 1-8. ISSN 1412-2006

Kaewmanee, T., Karilla, T. T., & Benjakul, S. (2015). Effects of fish species on the characteristics of fish cracker. International Food Research Journal, 22(5): 2078- 2087. ISSN (Online): 2231 7546

Khamidah, Sumardianto, & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh penggunaan binder alami pada proses finishing terhadap kualitas kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) samak. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(3): 7-13. e-ISSN 2442-4145

Kolanus, J. P. M., Hadinoto, S., & Idrus, S. (2019). Karakterisasi kolagen larut asam dari kulit ikan tuna (Thunnus albacores) dengan metode hidroekstraksi. Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1): 99-110. DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v13i1.4994

Krishnamoorthi, J., Ramasamy, P., Shanmugam, V., & Shanmugam, A. (2017). Isolation and Partial Characterization of Collagen From Outer Skin of Sepiapharaonis (Ehrenberg, 1831) from Puducherry Coast. Biochemistry and Biophysics Reports of Journal, 2017: 39-45. https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.02.006

Kristianingrum, S., Arianingrum, R., & Sulastri, S. (2006). Pemanfaatan limbah kulit ikan menjadi kerupuk (Rambak). Inotek, 10 (l) :13-25. e-ISSN: 2620-6404.

Muin, A. N. 2014. Pengaruh perbedaan bagian kulit dan lama perendaman dalam larutan asam cuka terhadap kualitas kerupuk kulit kerbau. Skripsi. Makasar: Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanudin.

Nadia, L. 2005. Nutrisi dan beberapa kriteria halal kerupuk kulit Jangek. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, 6(2): 100 - 107

Nasution, A. Y., Harmita, & Harahap, Y. (2018). Karakterisasi gelatin hasil ekstraksi dari kulit ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan proses asam dan basa. Pharmaceutical Sciences and Research, 5(3): 142 – 151. DOI: 10.7454/psr.v5i3.4029

Nurwahyuningsih, V. (2010). Pemanfaatan air rebusan ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai bahan pembuatan kerupuk. Skripsi. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Oktaviani, I., Perdana, F., Nasution, A.Y. (2017). Perbandingan sifat gelatin yang berasal dari kulit ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dan gelatin yang berasal dari kulit ikan komersiil. Journal of Pharmacy Science, 1(Des) : 1-8. E-ISSN : 2615-1006

Purnamayati, L., Dewi, E. N., Sumardianto, Rianingsih, L., & Anggo, A. D. (2018). Kualitas kerupuk kulit Ikan nila selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2): 162-172. Doi : 10.26877/jiphp.v2i2.3216

Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensorik fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2): 84-98. E-ISSN 2614-7920

Rostini, I. (2013). Pemanfaatan daging limbah filet ikan kakap putih sebagai bahan baku surimi untuk produk perikanan. Jurnal Akuatika, 4(2): 141-148. ISSN 0853-2523.

Salamah, E, Susanti, M. R., & Purwaningsih, S. (2008). Diversifikasi kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur (Trichiurus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9 (1): 53-64. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29548

Safitri, D. N., Sumardianto, & Fahmi, A. S. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman bahan dalam jeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk kulit ikan nila. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1): 47-54. ISSN: 2685-3701.

Said, M. I., Murpiningrum, E., & Asmi, N. (2016, 25 Agustus). Kajian penggunaan larutan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai soaking agent pada proses produksi kerupuk kulit kerbau. Paper presented at the Seminar Nasional Peternakan 2,

Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. pp. 162-167.

Setiawan A, Hariyadi, P., & Sumardianto. (2015). Pengaruh penggunaan gambir (Uncaria gambier) sebagai bahan penyamak pada proses penyamakan kulit terhadap kualitas fisik kulit ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2): 124-132. ISSN online : 2442-4145

Sugihartono. (2014). Kemampuan gelatin kulit ikan menggantikan gelatin mamalia berdasarkan sifat kimianya untuk industri pangan. Jurnal Riset Teknologi Industri, 8: 156-167. DOI: http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v8i16.1631

Taufiq, M. I., I. Kusumaningrum, & A. N. Asikin. (2015). Pemanfaatan ikan belida (Notopterus chitala) sebagai bahan baku pembuatan kerupuk kulit. Jurnal Teknologi Pertanian 10(2): 41-44. ISSN1858-2419

Trilaksani, W., Nurilmala, M., & Setiawati, I. H. (2012). Ekstraksi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) Dengan Proses Perlakuan Asam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3): 240-250. Doi : 10.17844/jphpi.v15i3.21436

Trivina, O., Pamungkas, B. F., & Sutono, D. (2015). Karakteristik kerupuk dari kulit ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 20(2): 29-34. DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.3.233

Widati, A. S., Mustakim, & Indriana, S. (2007). Pengaruh lama pengapuran terhadap kadar air, kadar protein, kadar kalsium, daya kembang dan mutu organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2(1): 47-56. ISSN : 1978 - 0303

Widyatami, L. E., & Wiguna, A. A. (2016). Teknologi pengolahan ikan lele secara Zero Waste menjadi produk olahan kerupuk pada Ponpes Raden Rahmat Sunan Ampel di Kabupaten Jember. Prosiding Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Dana BOPTN: 283-288. ISBN : 978-602-14917-3-7

Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scrombemorus commerson) kerupuk berbahan dasr sagu dengan substitusi dan fortifikasi rumput laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2 (4): 174-179.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan

JIPK IS INDEXED BY :

                  

       

     

                      

           

 

             

          

     

                  

      

      

       

     

     

       

                         

  

View JIPK Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

 

EDITORIAL  OFFICE

JURNAL ILMIAH PERIKANAN DAN KELAUTAN (JIPK) /SCIENTIFIC JOURNAL OF FISHERIES AND MARINE

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN, UNIVERSITAS AIRLANGGA
Kampus C UNAIR, Jl. Dharmahusada Permai No.330, Mulyorejo,
Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur. Indonesia. 60115
Telepon: (031) 5911451
Fax. (031) 5965741
Email : jipk@fpk.unair.ac.id

 

 

 This Journal is Supported by