Substitusi Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca) sebagai Sumber Serat Terhadap Karakteristik Organoleptik Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)
[The Subtitutions of Banana Blossom Yellow Kepok (Musa Paradisiaca) as a Fiber Source for Organoleptic Characteristic of Jerky Milled Snakehead Fish (Ophiocephalus Striatus)]

Titik Dwi Sulistiyati, Eddy Suprayitno, Desi Tri Anggita

= http://dx.doi.org/10.20473/jipk.v9i2.7635
Abstract views = 3130 times | downloads = 2364 times

Abstract


                                                           Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning terhadap karakteristik organoleptik dendeng giling ikan gabus, serta mentapkan konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal pada dendeng giling ikan gabus. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi ikan gabus : jantung pisang kepok sebagai berikut, 65% : 35% (A), 62,5% : 37,5% (B), 60% : 40% (C), 57,5% : 42,5% (D), 55% : 45% (E) dan 100% : 0% (K) dengan suhu pengovenan 45 C selama 8 jam, kemudian dilakukan uji serat kasar dan uji organoleptik (skoring dan hedonik). Penelitian menggunakan RAL Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik dendeng giling ikan gabus, namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring. Konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal yaitu pada perlakuan D dengan konsentrasi ikan gabus : jantung pisang kepok kuning 57,5% : 42,5%, dengan kadar serat 47,804% dan nilai organoleptik skoring warna 3,347 (coklat tua), aroma 3,360 (khas dendeng), rasa manis 3,48 (manis), rasa gurih 3,560 (gurih), tekstur 4,573 (empuk) serta nilai organoleptik hedonik warna 5,187 (agak suka), aroma 4,880 (agak suka), rasa 5,427 (agak suka), tekstur 5,36 (agak suka).
                                                                Abstract

The aim of this study was to determine the effect of the concentrations of snakehead fish and banana blossom yellow kepok for the organoleptic and chemical characteristic of jerky milled from snakehead fish, to determine optimal snakehead fish and banana blossom yellow kepok concentrations for the jerky milled product. The treatment of the concentrations of snakehead fish and c consist 65% : 35% (A), 62,5% : 37,5% (B), 60% : 40% (C), 57,5% : 42,5% (D), 55% : 45% (E) and control sample 100% : 0%. All of these treatments will be roasted on 8 hours. After that, these samples analyzed with organoleptic ( scoring and hedonic test). This research used by completely randomized design with five repetitions. The results showed that the concentration of snakehead fish and banana blossom yellow kepok had no significant effects on the organoleptic and hedonic jerky milled product but had significant effects on organoleptic scores and chemical characteristics. The optimal concentration of snakehead fish and banana blossom yellow kepok is D treatment with the concentrations of snakehead fish and banana blossom yellow kepok respectively 57,5 % and 42,5 % with crude fiber content 47,804% and organoleptic testing consist color score 3,347 (brown), aroma 3,360 (similar with the real of jerky milled), sweet taste 3,48 (sweet), savory taste 3,560 (tasty), texture 4,573 (padded)the treatment of D with concentration of cork: yellow banana heartbeat 57,5%: 42,5%, with organoleptic value of color scoring 3,347 (dark brown), aroma 3,360 (typical of jerky) , sweet taste 3.48 (sweet), savory taste 3,560 (tasty), texture 4,573 (padded). The hedonic analysis showed that color 5,187 (rather like), aroma 4,880 (somewhat like), taste 5,427 (rather like), texture 5,36 (slightly like).


Keywords


Ikan Gabus, Jantung Pisang Kepok Kuning, Dendeng Giling

Full Text:

PDF

References


Aida, Y., Mamuajah, C. F., & Agustin, A. T. 2014. Pemanfaatan Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Daging Ikan Layang (Decapterus sp.) pada Pembuatan Abon. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(1): 1.

Dewi, E., & Ibrahim, R. 2006. Pengaruh Jenis Gula pada Proses Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah terhadap Mutu. Jurnal Saintek Perikanan, 2(1): 5-6.

Ebookpangan. 2006. Serat Makanan dan Kesehatan. Ebookpangan.com.

Farida, N. L., & Indrawati, V. 2015. Pengaruh Proporsi Daging Ikan Mujair (Tillapia mossambica) dengan Keluwih (Artocarpus communis) dan Penambahan Tepung Beras terhadap Sifat Organoleptik Dendeng Giling. Ejournal Boga, 4(1) : 10-17.

Husna, N. E., Asmawati, & Suwarjana, G. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Indonesia, 06(3): 76-81.

Kusumaningtyas, D. R., Rengga, W. D. P., & Suyitno, H. 2010. Pengolahan Limbah Tanaman Pisang (Musa paradisiaca) menjadi Dendeng dan Abon Jantung Pisang sebagai Peluang Wirausaha Baru bagi Masyarakat Pedesaan. Jurnal Penerapan Teknologi dan Pembelajaran, 8(2): 1-5.

Pratiwi, L., Yusmarini, & Harun, N. 2016. Studi Pemanfaatan Jantung Pisang dan Ikan Gabus Dalam Pembuatan Nugget. JOM Faperta, 3(1):1-14.

Rachmawati, D. 2006. Eksperimen Pembuatan Dendeng Bunga Pisang (Musa paradisiaca). [Skripsi]. Unversitas Negeri Semarang. Semarang.

Santoso, A. H. 2009. Uji Potensi Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Hepatoprotector pada Tikus yang Diinduksi dengan Parasetamol. Thesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saputra, R. U. 2016. Pengaruh Jenis Bonggol dan Konsentrasi Ba (Benziladenin) terhadap Pertumbuhan Vegetatif Tanaman Pisang (Musa radisiaca Linn) Kepok Kuning. [Skripsi]. Universitas Lampung. Lampung.

Simbolon, M. V. T., Pato, U., & Restuhadi, F. 2016. Kajian Pembuatan Nugget dari Jantung Pisang dan Tepung Kedelai dengan Penambahan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). JOM Faperta, 3(1): 1-15.

SNI. 1992. Dendeng Sapi. SNI 01-2908- Badan Standardisasi Nasional.

Sudarmadji, S., Hardoyo, B., & Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty Yogyakarta.

Suprayitno, E., & Sulistiyati, T. D. 2017. Metabolisme Protein. Malang : UB Press.

Suprayitno, E. 2008. Albumin Ikan Gabus untuk Kesehatan. http://Prasetya.ub.ac.id. Diakses pada tanggal 27 Mei 2017.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Zailanie, K. 2014. Fungsi Penambahan Bahan-bahan pada Pengolahan Hasil Perikanan. Malang : Banyumedia Publising


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan

JIPK IS INDEXED BY :

                  

       

     

                      

           

 

             

          

     

                  

      

      

       

     

     

       

                         

  

View JIPK Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

 

EDITORIAL  OFFICE

JURNAL ILMIAH PERIKANAN DAN KELAUTAN (JIPK) /SCIENTIFIC JOURNAL OF FISHERIES AND MARINE

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN, UNIVERSITAS AIRLANGGA
Kampus C UNAIR, Jl. Dharmahusada Permai No.330, Mulyorejo,
Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur. Indonesia. 60115
Telepon: (031) 5911451
Fax. (031) 5965741
Email : jipk@fpk.unair.ac.id

 

 

 This Journal is Supported by