Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap Daya Terima, Kadar Air, dan Kadar Protein Nugget Edamame (Glycin max (L) Merril)
Downloads
Background: Edamame is one of local food in Jember Regency which overflow followed, cheap, but its cultivation and utilization is deficient, especially in the form as a side dishes.
Objectives: This research aimed to analyze the effect of peanut flour addition to the acceptance, water level, and protein level of edamame nugget.
Methods: This research is Quacy Experimental with posttest only control group design with 4 treatments: X0, X1, X2, and X3 (edamame nugget without addition, with 10% addition, 20%, and 30%) and 16 units experiment. The acceptance will be analyzed with form Hedonic Scale Test, water level with destilation test, and protein level with Semi Mikro Kjeldahl test in Food Analysis Laboratory of Polytechnic Jember.
Results: The results from this research showed the addition of peanut flour can increase accpetance (flavor, color, and texture), water level, and protein level of edamame nugget. X3 is most preferred from taste aspect, X0 is most preferred from color and aroma aspect, and X1 most preferred from texture aspect. The treatment with high water level and protein level is X3.
Conclusion: there are significant addition of peanut flour againts the acceptance, water level, and protein level of edamame nugget.
ABSTRAK
Latar Belakang: Kedelai edamame merupakan jenis kedelai di Kabupaten Jember yang jumlahnya melimpah, harganya murah, tetapi pengolahan dan pemanfaatannya masih kurang terutama dalam bentuk lauk.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang tanah terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein nugget edamame.
Metode: Jenis penelitian termasuk quasi eksperimental menggunakan posttest only control group design dengan 4 taraf perlakuan: X0, X1, X2, dan X3 (nugget edamame tanpa penambahan tepung kacang tanah (kontrol), dengan penambahan 10%, 20%, dan 30%) dan 16 unit percobaan. Semua taraf perlakuan akan dianalisis daya terima dengan form Hedonic Scale Test di Sekolah Menengah Pertama Islam Terpadu (SMPIT) Al Ghozali Jember, kadar air dengan metode destilasi dan kadar protein dengan uji Semi Mikro Kjeldahl di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung kacang tanah dapat meningkatkan daya terima (rasa, warna, dan tekstur), kadar air, dan kadar protein nugget edamame. Perlakuan yang paling disukai panelis dari aspek rasa adalah nugget edamame dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 30 gram, dari aspek warna dan aroma adalah nugget edamame tanpa penambahan tepung kacang tanah, dan dari aspek tekstur adalah nugget edamame dengan penambahan 10 gram kacang tanah. Perlakuan dengan kadar air dan kadar protein tertinggi adalah nugget edamame dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 30 gram.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh penambahan tepung kacang tanah terhadap daya terima (rasa, warna, dan tekstur), kadar air, dan kadar protein nugget edamame.
Amar dan Lutfiati. Pengaruh Penggunaan Minyak Kedelai dan Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik Pasta Kedelai Edamame. E-Journal boga. Volume 2, Nomor 1, Edisi Yudisium Periode Februari 2013, Hal. 139-149. Surabaya : Universitas Negeri Surabaya. 2013. Available from https://www.google.co.id/ejournal.unesa.ac.id. Diakses pada 8 Mei 2016.
Anggraini, A. dan Yunianta. Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim Papian Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Sari Edamame. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.3 Hal. 1015 – 1025, Juli 2015. Malang : Universitas Brawijaya Malang. Available from http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/224/231. Diakses pada 30 Desember 2016.
Badan Standardisasi Nasional. Nugget Ayam : SNI 01-6683-2002. Jakarta : Badan Standardisasi nasional. 2002.
Karti, E., Latifah, dan Wulandari, E. Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Kuning Telur pada Pembuatan Bakso Daging Sapi. 2013. Available from download.portalgaruda.org.article.php. Diakses pada 30 Desember 2016.
Laksono, M. A., V. P. Bintoro dan S. Mulyani. Daya Ikat Air, Kadar Air, dan Protein Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). Animal Agriculture Journal, Vol.1 No.1, 2012, Hal. 685-696. Semarang : Universitas Diponegoro. 2012. Available from http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj. Diakses pada 31 Juli 2016.
Mahmud, Hermana, Zulfianto, Apriyantoro, Ngadiarti, Hartati, Bernadus, dan Tinexcelly. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex Media Komputindo. 2009.
Pramuditya, G. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.4 Hal.200-209, Oktober 2014. Malang : Unviersitas Brawijaya Malang. Available from http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/92/110. Diakses pada 30 Desember 2016.
Rohaya, S., Husna, N., Bariah, K. Penggunaan Bahan pengisi Terhadap Mutu Nugget Vegetarian Bebahan Dasar Tahu dan Tempe. Jurnal Tekonologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol.(5) No.1. 2013. Available from http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI/article/view/997. Diakses pada 16 November 2016.
Sa'adah, E., Husna, N., Anggono, W., Suciani, E., dan Wahyuuni, R. Karakteristik Mie Kering Tersubstitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan Getah Pepaya Kering (Carica Papaya L.) Terhadap Kualitas Fisitokimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.2, November 2015. Pasuruan : Universitas Yudharta Pasuruan. 2015. Available from http://jurnal.yudharta.ac.id. Diakses pada 31 Juli 2016.
Samsu. Membangun Agroindustri Bernuansa Ekspor dari Kedelai Jepang (Edamame) ke Sayur-mayur Beku. 2003. Available from http://www.bukuwakaf.com/wp-content/uploads/2010/08/buku3_edamame.pdf. Diakses pada 2 Oktober 2016. p. 2, 177.
Sciarappa, W.J. Edamame : The Vegetable Soybean. New Jersey : Rutgers Cooperative Research and Extension; 2004. p. 3.
Setyaningsih, Apriyantoro, A., dan Puspitasari, M. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press; 2010. p. 9.
Widati dan Iteu. Kedelai Sayur (Glycine max L. merill) sebagai Tanaman Pekarangan. 2012. Available from http://hortikultura.litbang.pertanian.go.id/pdf. Diakses pada 31 Juli 2016.
Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama; 2002. p. 84.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
