Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap Daya Terima, Kadar Air, dan Kadar Protein Nugget Edamame (Glycin max (L) Merril)

https://doi.org/10.20473/amnt.v1i2.2017.62-71
acceptance water level protein level edamame nugget peanut flour

Authors

  • Nevi Ruliyana Santi
    farida-.fkm@unej.ac.id
    Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Jember, Indonesia
  • Farida Wahyu Ningtyas Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Jember, Indonesia
  • Sulistiyani Sulistiyani Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Jember, Indonesia
Vol. 1 No. 2 (2017): AMERTA NUTRITION
Original Articles
23 October 2017

Downloads

Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC

 

Background: Edamame is one of local food in Jember Regency which overflow followed, cheap, but its cultivation and utilization is deficient, especially in the form as a side dishes.

Objectives: This research aimed to analyze the effect of peanut flour addition to the acceptance, water level, and protein level of edamame nugget.

Methods: This research is Quacy Experimental with posttest only control group design with 4 treatments: X0, X1, X2, and X3 (edamame nugget without addition, with 10% addition, 20%, and 30%) and 16 units experiment. The acceptance will be analyzed with form Hedonic Scale Test, water level with destilation test, and protein level with Semi Mikro Kjeldahl test in Food Analysis Laboratory of Polytechnic Jember.

Results: The results from this research showed the addition of peanut flour can increase accpetance (flavor, color, and texture), water level, and protein level of edamame nugget. X3 is most preferred from taste aspect, X0 is most preferred from color and aroma aspect, and X1 most preferred from texture aspect. The treatment with high water level and protein level is X3.

Conclusion: there are significant addition of peanut flour againts the acceptance, water level, and protein level of edamame nugget.


ABSTRAK

 

Latar Belakang: Kedelai edamame merupakan jenis kedelai di Kabupaten Jember yang jumlahnya melimpah, harganya murah, tetapi pengolahan dan pemanfaatannya masih kurang terutama dalam bentuk lauk.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang tanah terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein nugget edamame.

Metode: Jenis penelitian termasuk quasi eksperimental menggunakan posttest only control group design dengan 4 taraf perlakuan: X0, X1, X2, dan X3 (nugget edamame tanpa penambahan tepung kacang tanah (kontrol), dengan penambahan 10%, 20%, dan 30%) dan 16 unit percobaan. Semua taraf perlakuan akan dianalisis daya terima dengan form Hedonic Scale Testdi Sekolah Menengah Pertama Islam Terpadu (SMPIT) Al Ghozali Jember, kadar air dengan metode destilasi dan kadar protein dengan uji Semi Mikro Kjeldahl di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung kacang tanah dapat meningkatkan daya terima (rasa, warna, dan tekstur), kadar air, dan kadar protein nugget edamame. Perlakuan yang paling disukai panelis dari aspek rasa adalah nugget edamame dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 30 gram, dari aspek warna dan aroma adalah nugget edamame tanpa penambahan tepung kacang tanah, dan dari aspek tekstur adalah nugget edamame dengan penambahan 10 gram kacang tanah. Perlakuan dengan kadar air dan kadar protein tertinggi adalah nugget edamame dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 30 gram.

Kesimpulan: Terdapat pengaruh penambahan tepung kacang tanah terhadap daya terima (rasa, warna, dan tekstur), kadar air, dan kadar protein nugget edamame.