Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Downloads
Background: Diabetes mellitus is one of the degenerative diseases that have increased prevalence every year. Diet arrangement by the selection of type and amount which a low glycemic index are methods that can applied by diabetic in diet implementation. Researchers want to modify the white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit to obtain low glycemic index, low carbohydrate, and high fiber food products.
Objective: The purpose of this study was to analyze the glycemic index, nutrient content, and the acceptance capability of white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit by 25%, 50%, and 75%.
Method: The research method used is true experimental with post-test only control design. The researcher subject were 10 student for index glicemyc test and 25 diabetics patient for acceptance capability.
Result: The pudding glycemic index with 4 treatment (K, P1, P2, and P3) were 37.75; 33.81; 32.81; and 29.54. The higher addition of red dragon fruit can pudding low carbohydrate and fiber level. Pudding with addition of 75% red dragon fruit was the the most preferred pudding by panelists.
Conclusion: In conclusion, there was no significant difference in the addition of red dragon fruit to white sweet potato pudding. The addition of red dragon fruit had a significant difference in carbohydrate levels, and fiber content. The pudding was well received by the panelists in terms of taste, texture, aroma, and color, but based on the statistical results only the taste received had a significant difference.
ABSTRAK
Latar Belakang: Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan prevalensi setiap tahunnya. Pengaturan diet dengan pemilihan jenis dan jumlah makanan berindeks glikemik rendah merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan oleh diabetisi dalam penatalaksanaan diet. Peneliti ingin memodifikasi puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah untuk mendapatkan produk pangan dengan indeks glikemik dan kadar karbohidrat rendah serta kadar serat tinggi.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik, kandungan gizi (kadar karbohidrat dan kadar serat) serta daya terima puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 25%, 50%, dan 75%.
Metode: Metode penelitian yang digunakan adalah true eksperimental dengan post-test only control design. Subjek penelitian sebanyak 10 orang mahasiswa untuk uji indeks glikemik dan 25 orang penderita diabetes melitus untuk uji daya terima.
Hasil: Indeks glikemik puding dengan 4 taraf perlakuan (K, P1, P2, dan P3) adalah 37,75; 33,81; 32,81; dan 29,54. Semakin tinggi penambahan buah naga merah dapat menurunkan kadar karbohidrat dan kadar serat puding. Puding dengan penambahan buah naga merah 75% adalah puding yang paling disukai oleh panelis.
Kesimpulan: Kesimpulan dari penelitian ini yaitu tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap penambahan buah naga merah pada puding ubi jalar putih. Penambahan buah naga merah memiliki perbedaan yang signifikan terhadap kadar karbohidrat, dan kadar serat. Puding tersebut diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna, tetapi berdasarkan hasil statistik hanya daya terima rasa yang memiliki perbedaan yang signifikan.
Almatsier, S. Penuntun Diet. (PT Gramedia Pustaka Utama, 2010).
Rafanani, B. Buku Pintar Pola Makan Sehat dan Cerdas Bagi Penderita Diabetes. (Araska, 2013).
Santoso, A. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra 35–40 (2011).
Wiardani, N. K., Moviana, Y. & Puryana, I. G. P. S. Jus Buah Naga Merah Menurunkan Kadar Glukosa Darah Penderita DMT2. J. Skala Husada 11, 59–66 (2014).
Hanafiah, K. A. No Title. (Raja Grafindo Persada, 2005).
Sidik, A. J. Perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik dua varian biskuit. (Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, 2014).
Hidayati, A. R. Darah Pasien Diabetes Melitus Tipe II. (Universitas 'Aisyiyah Yogyakarta, 2017).
Baequny, A., Harnany, A. S. & Rumimer, E. Pengaruh Pola Makan Tinggi Kalori terhadap Peningkatan Kadar Gula Darah pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. 4, 687–692 (2015).
Ramadhan, M. R., Harun, N. & Hamzah, F. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Mangga (Mangifera indica Linn) dalam Pembuatan Fruit Leather. SAGU 14, 23–31 (2015).
Astawan, M. & Kasih, A. L. Khasiat Warna-Warni Makanan. (PT Gramedia Pustaka Utama, 2008).
Wahyuni, R. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah ( Hylocereus costaricensis ) Dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang Berbeda. J. Teknol. pangan 4, 71–92 (2012).
Drummond, K. E. & Brefere, L. M. Nutrition Food Service and Culinary Profesional's. (John Wiley and Sons's Inc, 2014).
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
