Product Development of Yellow Pumpkin (Cucurbita Moschata) Brownies with the Natural Sweetener Substitution of Stevia Leaves (Stevia Rebaudiana) as a Functional Food
Pengembangan Produk Brownies Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dengan Substitusi Pemanis Alami Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) sebagai Pangan Fungsional
Background: Diabetes Mellitus is a global health problem. The prevalence of Type 2 diabetes mellitus (T2DM) in Indonesia reached 24.11%. High sugar consumption increases diabetes risk. Therefore, steamed brownies sweetened with stevia and pumpkin can be a healthy alternative snack.
Objectives: To analyze the influence of the substitution of stevia sweetener and addition of yellow pumpkin in the steamed brownies product on water content, ash, nutritional value, total sugar, sensory evaluation, β-carotene, and antioxidant activity.
Methods: This study used a single factor completely randomized design with four treatments: P0 (100% cane sugar and 0% stevia), P1 (50% and 50%), P2 (75% and 25%), and P3 (0% and 100%). Total sugar content was analyzed using the anthrone-sulfate test, antioxidant activity with 1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH), β-Carotene using spectrophotometry, and sensory evaluation with the hedonic test. Data were analyzed using ANOVA and Duncan tests to determine the most significant treatment.
Results: Substitution of cane sugar with stevia significantly affected the nutritional value, water content, ash, protein, fat, carbohydrate, and energy (p-value<0.001). β-Carotene levels and antioxidant activity also increased, with the highest levels in P3 (74.21 µg/100 g and 22.46%). Stevia affected the taste, aroma, and texture (p-value<0.001) but it’s not significant for color (p-value=0.712). Total sugar decreased with the addition of stevia (p-value<0.001). The IC50 results of antioxidant activity were very strong at 11.40 μg/mL.
Conclusions: Using stevia in yellow pumpkin brownies (BrowPumpVi) reduces the total sugar content, increases antioxidant activity, and influences taste, aroma, texture, and β-Carotene levels but does not affect the color.
Idris. Z.. Yusuf. M.. Indah Sari. P. & History. A. Efektifitas Ekstrak Etanol Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) pada Pengobatan Diabetes Mellitus Tipe 2. J. Promot. Prev. 6. 409–418 (2023). doi: https://doi.org/10.47650/jpp.v6i3.735
Rizaty. M. A. Penduduk RI Konsumsi Gula 65.7 Kkal per hari (2022). doi:https://doi.org/10.20961/jaht.v1i1.262.
Khairani. Hari Diabetes Sedunia Tahun 2018. Pus Data dan Inf Kementrian Kesehat RI 1–8. (2019). doi: https://doi.org/10.24853/jkk.17.1.9-20.
Statistik. B. P. No Title. Pendud. RI Konsumsi Gula 65.7 kkal per hari (2021).
Nurhayati. D. R. Ekstraksi Stevia Sebagai Bahan Pemanis Alami Untuk Minuman Kesehat. (Upaya Divers. Produk) Petani Ngargoyoso Kabupaten Karanganyar. (2011).
Suhesti. I.. Kustini. H. & Antari. E. D. Penggunaan Teh Serai Jahe Sebagai Penambah Daya Tahan Tubuh Menggunakan Daun Stevia Sebagai Pemanis Alami. RESWARA J. Pengabdi. Kpd. Masy. 2. 325–330 (2021). doi: https://doi.org/10.12962/j26139960.v6i4.98.
Pande P. Elza Fitriani. Anak Agung Ngurah Dwi Ariesta Wijaya Putra. I. A. P. A. W. Anal. Vitam. C Content Loloh Cemcem (Spondias pinnata) Stevia Leaves (Stevia rebaudiana B.) by UV-Vis Spectrophotometry Method Vol 8. No 2 (2021). doi: https://doi.org/10.46576/rjpkm.v2i2.1155
Safitri. I. N.. Alfiani. R. W.. & Harismah. K. Optimasi Pemanfaatan Pemanis Stevia terhadap Kualitas Sirup Kayu Manis (Cinnamomun Burmanii). 621–627.. (2019).
Maryanto. S.. Harly. W. & Oktianti. D. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Bolu Kukus dan Cookies Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Berbahan Formula Modisco. Amerta Nutr. 6. 206–213 (2022). doi: 10.20473/amnt.v6i1SP.2022.206-213.
Millati. T.. Udiantoro. U. & Wahdah. R. Pengolahan Labu Kuning Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan. Selaparang J. Pengabdi. Masy. Berkemajuan 4. 300 (2020).
Lismawati. Tutik & Nofita. Kandungan Beta Karoten dan Aktivitas Antioksidan Terhadap Ekstrak Buah Labu Kuning (Cucurbita Moschata). J. Mandala Pharmacon Indonesia. 7. 263–273 (2021). doi: 11. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i1.2935.
Nurjanah. H.. Setiawan. B. & Roosita. K. Indonesian Journal of Human NutritionPotensi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) sebagai Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk Cair Hanna. Indonesia. J. Hum. Nutr. 1. 54–68 (2020). doi: 12. https://doi.org/10.35311/jmpi.v7i2.111.
Santosa. A. P. et al. Karakteristik Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrizus Erosus L.) Dan Pemanis Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M.). Agritech XXIII. 1411–1063 (2021). doi: 10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.6.
Margaretha. L. & Pangestika. W. Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Brownis Kukus dan Stick Berbahan Dasar Pisang Kepok. Pros. SENAPAS 1. 185–189 (2023).
Aj.. M. Analisis Kandung Siklamat Pada Roti Brownies Yang Bermerek dan Tidak Bermerek yang Dijual Di Drh. Darmahusada Surabaya (2014). doi: https://doi.org/10.24002/senapas.v1i1.7381.
Kumalasari. I. D.. & Aurisa. H. G. No Title. Karakteristik Fis. dan Organoleptik Donat Tinggi Serat Tersubstitusi Tepung Kelapa (Cocos Nucifera L.) dengan Pemanis Daun Stevia (Stevia rebaudiana). JRST (Jurn. (2023). http://repository.um-surabaya.ac.id/id/eprint/978.
Maretta. Y. Pemanfaatan Daun Stevia Sebagai Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Gula Total Bola Kukus (2012). doi: 17. 10.30595/jrst.v7i1.15388.
UNIMUS. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. (2006). 18. http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/19787.
Ridho E AL. Uji Akt. Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Lakum (Cayratia Trifolia) dengan Metod. DPPH (2013).
Wahyuningtyas L. Analisis Kandungan Gula Total Dan Uji Kadar Alkohol Pada Air Nabeez Kurma Ajwa (Phoenix dactylifera L.) (2022).
Arifah. E. Z.. Jariyah. J. & Rosida. D. F. Optimasi Formula Biskuit Tepung Buah Lindur Dengan Pemanis Stevia Dan Fruktosa Menggunakan Response Surface Methodology. J. Pangan dan Agroindustri 11. 89–99 (2023).
Yanti. S. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta). J. TAMBORA 3. 1–10 (2019). doi: https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.02.5.
Sari. N. P. & Putri. W. D. R. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Labu Kuning (Cucurbita Moschata). J. Pangan dan Agroindustri 6. 17–27 (2018). doi: https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388.
Siagian. I. D. N.. Bintoro. V. P. & Nurwantoro. Karakteristik Fisik . Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia ( Stevia Rbaudiana Bertoni ) sebagai Pemanis. J. Teknol. Pangan 4. 23–29 (2020). doi: https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.01.3.
Hardiansyah. A.. Halimah. H. A. & Widiastuti. W. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Stevia ( Stevia Rebaudiana (Bertoni)) terhadap Daya Terima. Kandungan Gizi. dan Aktifitas Antioksidan Kefir Susu Kambing. Nutr. J. Gizi. Pangan dan Apl. 6. 125–136 (2022). doi: 25. https://doi.org/10.14710/jtp.2020.23875.
Kinki. A. B.. Gebre. A. & Bekele. T. Evaluation of Dried Stevia ( Stevia Rebaudiana Bertoni ) Leaf and its Infusion Nutritional Profile Medicinal & Aromatic Plants. Med. Aromat. Plants 1. 1–5 (2021). doi: 26. https://doi.org/10.21580/ns.2022.6.2.12089.
Syukri. D.. Fitriani. D.. Jaswandi & Dewi. K. H. Using Stevia Powder to Make Low Calorie Bolu Kemojo (Kemojo Cake)-Traditional Snack in Riau Province. Indonesia. Food Sci. Technol. (United States) 11. 1–6 (2023). doi: 27. 10.35248/2167-0412.20.9.360.
Noor. E. & Isdianti. F. Ultrafiltrasi Aliran Silang Untuk Pemurnian Gula Stevia. Erliza Noor dan Fifi Isdianti J. Tek. Ind. Pert 21. 73–80 (2013). doi: 28. 10.13189/fst.2023.110101.
Silva. C.. Oliveira. A.. Pinto. S.. Manso. M. & Ferreira da Vinha. A. Natural Resources With Sweetener Power: Phytochemistry And Antioxidant Characterisation Of Stevia Rebaudiana (Bert.). Sensorial And Centesimal Analyses Of Lemon Cake Recipes With S. Rebaudiana Incorporation. Egitania Sci. 23. 141–159 (2018).
Sutrisno. A. D.. Ikrawan. Y. & Permatasari. N. Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete yang Pas. Food Technol. J. 5. 91–101 (2018). http://hdl.handle.net/10284/8044.
Marcinek K. K. Z. Stevia Rebaudiana Bertoni-Chemical Compos. Funct. Prop. 14(2):145–. (2015). doi: 31. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1040.
Aisyah Putri. M.. Khotimah. K.. Lisya Maghfira. L. & Asmediana. A. Karakteristik Sensoris dan Kimia Selai Mangga Lalijiwa (Mangifera indica) Dengan Menggunakan Pemanis Stevia (Stevia Rebaudiana) Rendah Kalori. J. Appl. Agric. Heal. Technol. 1. 18–26 (2022). doi: https://doi.org/10.17306/J.AFS.2015.2.16.
Umami. C. & Afifah. D. N. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Ekstrak Daun Stevia terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total pada Yoghurt Sebagai Alternatif Minuman bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Nutr. Coll. 4. 645–651 (2015). http://expocpnsbumn.blogspot.co.id/.
Febrianus Helan Sani. M.. Setyowati. S. & Kadaryati. S. Pengaruh Teknik Pengolahan terhadap Kandungan Beta-Karoten pada Brokoli (Brassica Oleracea L.) Effect Of Processing Techniques On Beta-Carotene Content In Broccoli (Brassica Oleracea L.). Ilmu Gizi Indonesia. Vol. 02. 133–140 (2019). doi: 34. https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i2.108.
H A.. Crantz engan Berbagai Perlakuan Terhadap Kadar Β-Karoten Meiliana. esculenta & Sutjiati. E. Indonesian Journal of Human Nutrition Pengaruh Proses Pengolahan Daun Singkong (Manihot. Indonesia. J. Hum. Nutr. 1. 23–34 (2014). https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/.
Gupta. E.. Purwar. S.. Singh. A.. Sundaram. S. & .Evaluation Of Nutritional. Anti-Nutritional and Bioactive Compounds In Juice And Powder Of Stevia Rebaudiana. Indian J. 5. 3308–3317 (2015).
Sulistiana. R. Snack Buvia (Labu Kuning dan Daun Stevia) Rendah Indeks Glikemik Dan Tinggi Serat. (2020).
Prameswari O. S. B. Uji Efek Ekstrrak Daun Stevia terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah dan Histopatologi Tikus Diabetes Melitus. J. Pangan dan Agroindustri. 2(2): 16. (2019).
Bagas Winangadi. Hasan Robby. Wildan Barqi. K. H. Uji Orgonoleptik dan Kalori Brownies Kelor dengan Subsitusi Pemanis Stevia (2018). https://journal.unimma.ac.id/index.php/urecol/article/view/1412/1000.
Dari. D. W. & Junita. D. Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Sari Buah Pedada. J. Pengolah. Has. Perikan. Indonesia. 23. 532–541 (2021). doi: 40. 10.17844/jphpi.v23i3.33204.
Hastuti. A. M. & Rustanti. N. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang dan Daun Stevia sebagai Alternatif Minuman dagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Nutr. Coll. 3. 362–369 (2014). 41. http://expocpnsbumn.blogspot.com.
Daryanti. D. No Title. Pemanfaat Stevia Sebagai Pemanis Alami Daun Stevia pada Sari Buah Belimbing. Vol 12. No 2 (2012). doi: 42. https://doi.org/10.36728/afp.v12i2.175.
Kusumaningsih. T.. Asrilya. N. J.. Wulandari. S.. Wardani. D. R. T. & Fatihin. K. Reduction on the Levels of Tannins From Stevia Rebaudiana Extract Using Activated Carbon. ALCHEMY J. Penelit. Kim. 11. 81 (2015). doi: 10.20961/alchemy.v11i1.111.
Khaerunnisa. Nahariah & Murpiningrum. E. Evaluasi Jenis Pengolahan Terhadap Daya Terima Organoleptik Telur Infertil. Pap. Knowl. Towar. a Media Hist. Doc. 7. 107–15 (2014).
Purba M. Daya Terima Muffin Kacang Hijau (Vigna radiata) dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera). (2021).
Esmat Abou-Arab. A.. Azza Abou-Arab. A. & Ferial Abu-Salem. M. Physico-Chemical Assessment Of Natural Sweeteners Steviosides Produced From Stevia Rebaudiana Bertoni Plant. African J. Food Sci. 4. 269–281 (2010). doi: 10.21608/jfds.2009.115819.
Masdeka. P. W. Kualitas Fisik dan Organoleptik Kefir Dengan Penggunan Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni). (2018). 47. http://repository.ub.ac.id/10648/.
Arina Putri Anggi A G I. Ina Timur P. E. A. G. I. Pengaruh Perbandingan Modif. Cassava Flour dan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Karakteristik Brownies Kukus Vol 10. No 2 (2021). https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p08.
Nurhafnita RMAE. Substit. Tofu Dregs Flour to Wheat Flour Mak. Steamed Brownies 3. (2023).
W. A. Panduan Karbohidrat Terlengkap Vol. 3. 29–30 (2009).
Oktaviana. I. S. Permen Jelly dengan Variasi Konsentrasi Bubur Labu Kuning (Cucurbita Moschata) (2020).
Copyright (c) 2024 Amerta Nutrition
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
