Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Kadar Energi, Kadar Serat dan Daya Terima Pada Mini Pao
Downloads
Background:People with diabetes mellitus need low calorie dan high fiber snack to support their nutritional requirement and to control blood glucose levels. The examples of low calorie and high fiber foods are yam bean and rice bran. Fiber slow down the glucose absorption process that will inderictly increase the viscosity of intestinal and decrease the speed of diffusion of the small intestines, so it can lead to a decrease in blood glucose levels slowly.
Objectives: The addition of rice bran, yam bean essence and yam bean flour are expected to improve the fibers and low calories. The purpose of this research was to determine the acceptability and fiber and calories contents on mini steam bun.
Methods: This research was experimental research with complete random design (CRD) and there are 4 treatments, one control formula (F0) and 3 modification formulas (F1, F2, F3) that are tested to 30 panelists. Calories and fiber content was calculated using Indonesian Food Composition Database and also analyzed in laboratory. The difference of acceptability was analyze using Friedman test and continued with Wilcoxon Sign Rank Test if it shows a significant difference.
Results: The result showed that F2, yam bean flour substitution had the highest acceptability with the average score was 3.93 while the formula with the lowest score is F3 with a score of 3.33 . Calories content on F2 was 60.48 cal, and fiber content 3.64 grams per 25 grams mini steam bun.
Conclusion: Mini steam bun with substitution 50 g of yam bean flour and 5 g of yam bean essence has a good acceptability with low calories and high fibers content than commercial mini steam bun and has a potential to be an alternative snacks for prediabetes and diabetes patients
ABSTRAK
Latar Belakang: Penderita diabetes mellitus membutuhkan makanan selingan yang rendah kalori dan tinggi serat untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi dan mengontrol kadar gula darah. Contoh bahan makanan rendah kalori dan tinggi serat adalah bengkuang dan bekatul. Serat dapat memperlambat proses penyerapan glukosa yang secara tidak langsung akan meningkatkan kekentalan isi usus serta dapat menurunkan kecepatan difusi permukosa usus halus sehingga dapat mengakibatkan penurunan kadar glukosa darah secara perlahan.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan serat serta energi mini pao dengan substitusi tepung bengkuang, sari bengkuang dan bekatul.
Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap dan terdapat 4 formula, 1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1,F2,F3) yang diujikan kepada 30 panelis. Perbedaan daya terima diketahui dengan uji Friedman dan dilanjutkan uji Wilcoxon Signed Rank Test jika diperoleh perbedaan yang signifikan. Kadar energi dan serat diperoleh melalui perhitungan DKBM dan uji laboratorium.
Hasil: Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula mini pao F2 substitusi tepung bengkuang memiliki daya terima tertinggi dengan nilai rata-rata 3,93 sedangkan formula yang memiliki nilai terendah adalah F3 dengan nilai 3,33. Kadar energi mini pao F2 sebesar 60,48 kalori dan kandungan serat sebesar 3,64 gram per 25 gram mini pao.
Kesimpulan: Mini pao dengan substitusi tepung bengkuang 50 g dan sari bengkuang 5 g memiliki daya terima yang baik dengan kandungan energi yang rendah dan serat lebih tinggi dibandingkan mini pao komersial dan layak dijadikan alternatif makanan selingan bagi penderita pre diabetes maupun penderita diabetes mellitus.
Setiawan M. Pre-Diabetes dan Peran HBA1c Dalam Skrining dan Diagnosis Awal Diabetes Mellitus. Jurnal Saintika Medika.2011.7(1):57-64. Available from ejournal.umm.ac.id/index.php/sainmed/article/view/1087/1169. Diakses 13 Oktober 2017.
Badan Penelitian dan Pengembangan Keehatan Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar 2013. 2013. Available from http://depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdf. Diakses 3 Maret 2017
Santoso A. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal Magistra. 2011; 23(75):35-40.
United States Department of Agriculture. Basic Report: 11603,Yambean (Jicama) Raw.2016. Available from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?ndbno=11603%fg=11&man=&lfacet=&format=Abridged&count=&max=25&offset=775&sort=f&qlookup=&rptfrm=nl&nutrient1=208&nutrient2=&nutrient3=&subset=0&totCount=788&measureby=g. Diakses 23 Maret 2017
Robbins S. Glycemic Index (GI) Food Chart. 2014. Available from http://www.hflsolutions.com/healthtips/weightloss/GI_foodchart.pdf . Diakses 28 September 2016
Arasj F, Nur H, Oenzil F. Pengaruh Pemberian Pati Bengkuang Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah TikusPutih Diabetes. Jurnal Ilmu Kesehatan ‘Afiyah .2014;1(2):1-5.
Dehghan P, Gargari BP, Asgharijafarabadi M. Effects of High Performance Inulin Supplementation on Glycemic Status and Lipid Profile in Women with Type 2 Diabetes: A Randomized Placebo-Controlled Clinical Trial. Health Promot Perspect.2013;3(1):55-63. Available from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3963683/. Diakses 13 Oktober 2017.
Nursalim Y, Razali YZ. Bekatul Makanan Yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka;2007
Harti. SA, Haryati,DS. Efek Sinergistik Sinbiotik (Chito-Oligosakarida,Bekatul dan Probiotik) Sebagai Imunostimulan Dalam Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Biologi.2013;10(1)
Listyani A, Zubaidah E. Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih:Terigu). Jurnal Pangan dan Agroindustri.2015;3(3):950-956. Available from jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewfile/217/224. Diakses 13 Oktober 2017.
Departemen Kesehatan RI. Kegemukan Akibat Kurang Serat. 2009. Available from http://www.depkes.go.id/serat_depkes.php.htm. Diakses 24 Maret 2017
Tjokroprawiro A. Garis Besar Pola Makan dan Pola Hidup sebagai Pendukung Terapi Diabetes Melitus. Plenary Lecture.2012. Available from https://retnotbs.files.wordpress.com/2012/11/prof-askandar-garis-besar-pola-makan-pola-hidup-sbg-pendukung-terapi-dm.pdf . Diakses 1 Agustus 2017
Nadimin, Ayu SD, Sadariah. Pengaruh Pemberian Diit DM Tinggi Serat Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah Pasien DM Tipe-2 di RSUD Salewangang Kab. Maros. Jurnal Media Gizi Pangan. 2009; 7(1):29-34. Available from https://jurnalmediagizipangan.files.wordpress.com/2012/03/5-pengaruh-pemberian-diit-tinggi-serat-terhadap-penurunan-kadar-gula-darah-pasien-dm-tipe-2-di-rsud-salewangang-kab-maros.pdf. Diakses 26 Maret 2017
Kusumastury I, Ningsih LF, Julia AR. Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2015;2(2):68-75.
Haryani K, Hargono, Handayani, NA, Ramadani P,Rezekia D. Substitusi Terigu dengan Pati Sorgum Terfermentasi pada Pembuatan Roti Tawar: Studi Suhu Pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.2017;6(2):61-64. Available from www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/197/181. Diakses 13 Oktober 2017
Paramita AH, Putri WDR. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3):1071-1082
Faridah A. Tepung Bengkuang Sebagai Bahan Baku Cookies. Jurnal Ilmiah Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pangan.2009; XI(2):113-121. Available from repository.unp.ac.id/527/1/SAINTEK.pdf. Diakses 27 Juli 2017.
Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor. M-Brio Press; 2009
Dewi NMAP, Suter IK, Widarta IWR. Stabilisasi Bekatul Dalam Upaya Pemanfaatannya Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2012.1(1). Available from https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/8875. Diakses 12 Oktober 2017.
Widodo R, Wahyudi H. Evaluasi Mutu Fisikokimia Roti Berserat Tinggi Berbahan Baku Kulit Biji Kedelai dan Bekatul. Jurnal Agroknow. 2013;1(1):47-56. Available from jurnal.untag-sby.ac.id/index.php/agroknow/article/view/339/287. Diakses 16 Juni 2017
Pratiwi NU, Faridah A, Wirnelis S. Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang Terhadap Kualitas Brownies Kukus. E-Journal Home Economic and Tourism. 2015;8(1). Available from ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/view/4493. Diakses 13 Oktober 2017
Wahyudi. Memproduksi Roti. Jakarta. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional;2003. Available from http://psbtik.smkn1cms.net/pertanian/agroindustri/agroindustri_pangan/memproduksi_roti.pdf . Diakses 1 Agustus 2017
Sarbini D, Rahmawati S, Kurnia P. Uji Fisik , Organoleptik, dan Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul dengan Fortifikasi Fe dan Zink untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penelitian Sains dna Teknologi. 2009; Hal 10
Chabibah EN. Pengaruh Penambahan B ekatul Terhadap Hasil Jadi Roti Tawar (Open Top Bread). Jurnal Tata Boga.2013;2(1):51-57. Availabe from http://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/1136. Diakses 12 Oktober 2017
Oboh G, Elusiyan CA. Changes is the Nutrient and Antinutrient content of Micro-Fungi Fermented Cassava Flour Produced From Low-and Medium Cyanide Variety of Cassava Tuber. African Journal of Biotechnology. 2007; 6(18): 2150-2157. Available from http://www.academicjournals.org/article/article1380708959_Oboh%20and%20Elusiyan.pdf . Diakses pada 13 Oktober 2017.
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
