Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai (Glycine Max) Dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L) Walp.) Yang Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Terhadap Daya Terima Dan Kadar Protein Snack Bar

Lisda Juniarsy Rahardjo, Asrul Bahar, Annis Catur Adi

= http://dx.doi.org/10.20473/amnt.v3i1.2019.71-77
Abstract views = 368 times | views = 323 times

Abstract


Background: Protein Energy Malnutrition (PEM) is one of the nutritional problems in Indonesia which is a major health problem. Factors that cause the occurrence of PEM are one of the direct factors where the imbalance of nutritional intake has an impact on the nutritional status of children. Nutrient-dense snack especially needed so that nutritional adequacy can be fulfilled. One nutrient-dense snack is a snack bar. Snack bar combination of soy bean and cowpeas enriched with jackfruit seeds is a snack that comes from local food which can be used as one of alternative high protein snack to overcome PEM problems in school-age children. Cowpeas are one of local legume which is being optimize as a subtitute for imported beans, soy beans. Jackfruit seeds are the waste from jackfruit which has high nutrition but has not been optimizely used.

Objectives: Acceptability and protein levels of snack bar combination of soy beans (Glycine max) and cowpeas (Vigna unguiculata (l) walp.) enriched with jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus).

Methods: This Study used True Experimental, subtitution of cowpeas 0 %, 10%, 20%, and addition of jackfruit seeds 0%, 40%, 50%. Then using organoleptic test to see the acceptance of snack bar.

Results: The chosen formula according to the organoleptic test is in formula F1 (subtitution of 10% cowpea and 40% jackfruit seeds) get highest best response by panelist from taste and texture. Based on the proximat test of the protein levels of the best formula is 17.85% and can reach the protein content of commercial snack bar 16.70% and its able to reach 18.21% protein requirements on AKG.

Conclusions: Snack bar combination of soy bean and cowpeas enriched with jackfruit seeds has a good acceptability and has a protein levels that meets a protein standart.

ABSTRAK

Latar Belakang: Kekurangan Energi Protein (KEP) merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia yang menjadi masalah kesehatan utama. Faktor yang menyebabkan terjadinya KEP salah satunya faktor langsung dimana tidak seimbangnya asupan gizi yang berdampak pada status gizi anak. Dibutuhkan makanan terutama jajanan padat gizi agar kecukupan gizi anak dapat terpenuhi. Salah satu jajanan padat gizi adalah snack bar. Snack bar kombinasi kacang kedelai dan kacang tunggak yang diperkaya dengan biji nangka merupakan makanan ringan yang berasal dari bahan pangan lokal dimana dapat diperuntukkan sebagai salah satu alternatif snack tinggi protein untuk mengatasi masalah KEP pada anak usia sekolah. Kacang tunggak adalah jenis kacang-kacangan lokal dimana saat ini tengah dioptimalkan sebagai pengganti kacang import yakni kedelai dikarenakan kandungan gizi makro dan mikro yang tinggi. Biji nangka merupakan hasil limbah dari buah nangka yang pemanfaatannya kurang namun memiliki kandungan gizi yang tinggi.  

Tujuan: Mengetahui daya terima dan kadar protein snack bar kombinasi kacang kedelai (Glycine max) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) yang diperkaya biji nangka (Artocarpus heterophyllus).

Metode: Jenis penelitian eksperimental menggunakan 3 aras perlakuan yaitu subtitusi kacang tunggak sebesar 0%, 10%, 20% dan penambahan biji nangka sebesar 0%, 40%, 50%. Kemudian dilakukan uji panelis untuk melihat daya terima snack bar

Hasil: Formula terbaik yaitu pada formula F1 (subtitusi kacang tunggak 10% dan penambahan biji nangka 40%) dari segi penilaian organoleptik rasa dan tekstur. Berdasarkan uji proksimat protein pada formula terbaik yaitu F1 sebesar 17,85% dan dapat memenuhi standar kadar protein pada snack bar komersil (16,70%) serta mampu memenuhi 18,21% dari kebutuhan protein pada AKG.

Kesimpulan: Snack bar kombinasi kacang kedelai dan kacang tunggak yang diperkaya biji nangka memiliki daya terima yang baik dan memiliki kadar protein yang telah memenuhi standar protein.


Keywords


acceptability, protein level, snack bar

Full Text:

Untitled

References


Supariasa, D. ., Bahyar, B. & F, I. Penilaian Status Gizi. Jakarta : EGC (2002).

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013. Laporan Nasional 2013 (2013).

Badan Penelitian dan Pengembangan. Riset Kesehatan Dasar 2010. Riset Kesehatan Dasar (2010).

Briawan, D. Gizi Pada Anak Usia Sekolah. in Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi 194–207 Jakarta : EGC (2016).

Rosyidah, Z. Hubungan antara Jumlah Uang Saku, Kebiasaan Sarapan, dan Pola Konsumsi Makanan Jajanan dengan Status Gizi Lebih Anak Sekolah Dasar. Skripsi Universitas Airlangga (2015).

Adriani, M. & W, B. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. Jakarta : Kencana Prenadamedia Grup (2014).

Izzo, M. & K, N. Formulating Nutrition Bars With Inulin And Oligofructose. Cereal Foods World 46, 102–106 (2001).

Yenrina, R., Azima, F. & Widia astuti. Acceptability and Amino Acid Score of Snack bar of Mixed Whole-Wheat Varieties SO₁₀ Flour with Soy Flour. Am. J. Eng. Res. 2320–847 (2016).

Haliza, W., Purwani, E. Y. & Thahir, R. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal sebagai Subtitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol.3, (2007).

Mahmud, M. . et al. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex Media Komputindo (2009).

Ferdiansyah, M. K. Kajian Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Makanan Padat (Food Bars) dari Tepung Komposit Umbi Talas (Colocasia Esculenta) dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata Subsp. Unguiculata). J. Agrisains 6, 49–60 (2015).

Kusumawati, D. D., Amanto, B. S. & Muhammad, D. R. A. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). J. Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013 1, 41–48 (2012).

Mahmud, M. ., Hermana, Zulfianto, N. . & Apriyantono, R. R. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex Media Komputindo (2009).

Astawan, M. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta : Penebar Swadaya (2009).

Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : gramedia Pustaka Utama (2004).

Putri, A. R. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripsi Universitas Hasanudin (2012).

Santoso, M. T., Hidayati, L. & Sudjarwati, R. Pengaruh perlakuan pembuatan tepung biji nangka terhadap kualitas cookies lidah kucing tepung biji nangka. Teknol. dan Kejuru. 37, 167–178 (2014).

Habsari, R. Cookies Fans, Bekukan Sekarang-Panggang Nanti. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama (2010).

Hallén, E., Ibanoǧlu, Ş. & Ainsworth, P. Effect of fermented/germinated cowpea flour addition on the rheological and baking properties of wheat flour. J. Food Eng. 63, 177–184 (2004).

Fellows, J. . Food Processing Technology : Principles and Practice. Jakarta : EGC (2014).

Jauhariah, D. & Ayustaningwarno, F. Snack Bar Rendah Fosfor dan Protein Berbasis Produk Olahan Beras. J. Nutr. Coll. 2, 250–261 (2013).

Fatmala, I. A. & Adi, A. C. Daya Terima dan Kandungan Protein Biskuit Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Isolat Protein Kedelai untuk Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil KEK. Media Gizi Indones. 12, 156–163 (2017).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

p-ISSN : 2580-1163

e-ISSN : 2580-9776

AmertaNutr

INDEXING BY: