Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia
Downloads
Background: Instant chicken broth with chicken liver powder substitution had a potential to become a non-MSG alternative seasoning with health value, especially to prevent anemia. Innovation of processing chicken liver into the product could increase its value as a by-product.
Objective: This research was aimed to determine product's organoleptic quality and nutritional values (protein, fat, water and iron).
Methods: This research was true experimental design with Complete Randomized Design (CRD) with four levels. Level of chicken liver powder substitution to 300 g flours as broth's filling were 0%, 10%, 30% and 40%. Organoleptic test to determine product's acceptance was statistically analyzed by descriptive and inferential analysis, with Kruskal Wallis and Mann Whitney test. Analysis of nutritional values only for the chosen formula from organoleptic test's result.
Results: The chosen formula which had the highest organoleptic quality score was F1 with 10% chicken liver powder substitution. The texture (p=0.000) and taste (p=0.007) of instant chicken broth was significantly affected by chicken liver powder substitution. Nutritional value of product had met the requirement of instant broth standart with 10.24% protein, 2.87% fat, 3.67% water, and 20.42 ppm iron in 100 g serving. Conclusion: It could be concluded that instant chicken broth with 10% chicken liver powder substitution had a good organoleptic quality and had a potential to be non-MSG alternative seasoning to prevent anemia. The product contained higher protein and iron compared to commercial instant chicken broth.
ABSTRAK
Latar Belakang: Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam berpotensi untuk menjadi penyedap non-MSG yang memiliki manfaat kesehatan terutama sebagai alternatif pencegahan anemia. Inovasi pengolahan hati ayam pada produk sekaligus dapat meningkatkan nilai guna jerohan sebagai by-product.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan kandungan protein, lemak, kadar air, dan zat besi pada produk kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam.
Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) taraf perlakuan. Tepung hati ayam disubstitusikan pada 300 g bahan pengisi tepung terigu dengan persentase 0%, 10%, 30%, dan 40%, kemudian dilakukan uji organoleptik yang dianalisis secara deskriptif dan inferensial menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjutan Mann Whitney. Analisis kandungan gizi dilakukan hanya pada formula terpilih dari hasil analisis deskriptif uji organoleptik.
Hasil: Hasil uji organoleptik menunjukkan produk dengan mutu organoleptik tertinggi adalah F1 dengan substitusi tepung hati ayam sebesar 10%. Substitusi tepung hati ayam memberikan pengaruh secara signifikan terhadap tekstur (p=0,000) dan rasa (p=0,007) dari produk kaldu ayam instan. Kandungan gizi kaldu ayam instan F1 sudah memenuhi standar kaldu bubuk dengan 10,24% protein, 2,87% lemak, 3,67% air, dan 20,42 ppm zat besi dalam 100 g sajian.
Kesimpulan: Dapat disimpulkan kaldu ayam instan dengan substitusi 10% tepung hati ayam memiliki mutu organoleptik yang baik dan berpotensi menjadi alternatif bumbu non-MSG tambahan untuk mencegah anemia, karena memiliki kandungan protein dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan kaldu ayam instan komersial.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013. Lap. Nas. 2013 1–384 (2013). doi:1 Desember 2013
Depkes. Permenkes No. 75 tahun 2013 tentang AKG 2013. 10 (2013).
Degerud, E. M., Manger, M. S., Strand, T. A. & Dierkes, J. Bioavailability of iron, vitamin A, zinc, and folic acid when added to condiments and seasonings. Ann. N. Y. Acad. Sci. 1357, 29–42 (2015).
Mosby, I. ‘That Won-Ton Soup Headache': The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980. Soc. Hist. Med. 22, 133–151 (2009).
Simbolon, D.O.S., Masfria., S. Pemeriksaan Kadar Fe dalam Hati Ayam Ras dan Ayam Buras secara Spektrofotometri Serapan Atom. J. Nat. Prod. Pharm. Chem. 1, 8–13 (2012).
Hutchison, M., Harrison, D., Richardson, I. & Tchórzewska, M. A method for the preparation of chicken liver pí¢té that reliably destroys campylobacters. Int. J. Environ. Res. Public Health 12, 4652–4669 (2015).
Santosa, H., Handayani, N. A., Nuramelia, C. & Sukma, N. Y. T. Pemanfaatan Hati Ayam sebagai Fortifikan Zat Besi Dalam Bubur Bayi Instan Berbahan dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Inov. Tek. Kim. 1, 27–34 (2016).
Lawless, H. T. & Heymann, H. Sensory Evaluation of Food. (2010). doi:10.1007/978-1-4419-6488-5
Nisya, I.P.A., Ayustaningwarno, F. Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita TInggi Protein dan β- Karoten. J. Nutr. Coll. 2, 89–97 (2013).
Shankar, M. U., Levitan, C. A., Prescott, J. & Spence, C. The Influence of Color and Label Information on Flavor Perception. Chemosens. Percept. 2, 53–58 (2009).
Wettasinghe, M., Vasanthan, T., Temelli, F. & Swallow, K. Volatiles from roasted byproducts of the poultry-processing industry. J. Agric. Food Chem. 48, 3485–3492 (2000).
Purba, M. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida. Wartazoa 24, 109–118 (2014).
Kerth, C. R. The Science of Meat Quality. The Science of Meat Quality (2013). doi:10.1002/9781118530726
Batenburg, M. & van der Velden, R. Saltiness Enhancement by Savory Aroma Compounds. J. Food Sci. 76, S280–S288 (2011).
Adriani, M., Wirjatmadi, B. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. (Penerbit Kencana, 2014).
Nadhia, O., Bambang, D., B. E. Mutu Kimiawi Dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk Dengan Penambahan Sari Bayam Hijau. J. Apl. Teknol. Pangan 6, 94–97 (2017).
USDA Agriculture Research Service. USDA National Nutrition Database for Standart Reference 28: Chicken liver, all classes, raw. (2016).
Syatriani, S. & Aryani, A. Konsumsi Makanan dan Kejadian Anemia pada Siswi Salah Satu SMP di Kota Makassar. J. Kesehat. Masy. Nas. 4, 251–254 (2010).
Meiyani, D.N.A.T., Riyadi, P.H., Anggo, A. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih ( Penaeus merguiensis ) Sebagai Flavor Dalam Bentuk Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin. J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. 3, 67–74 (2014).
Swasono, M. A. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam dan Brokoli dalam Bentuk Instan dan Analisa Biaya Produksi. (Universitas Brawijaya, 2008).
Herawati, H. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J. Litbang Pertan. 27, 124–130 (2008).
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
