Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam pada Sosis Ayam sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi
Downloads
Latar Belakang: Hati ayam merupakan sumber zat besi yang baik dan kacang kedelai adalah jenis kacang-kacangan kaya protein dan besi yang dapat diolah menjadi sosis sebagai snack ataupun lauk tinggi protein dan zat besi.
Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk menganalisis hasil mutu hedonik, daya terima, kadar protein dan zat besi pada sosis dengan substitusi hati ayam dan kacang kedelai.
Metode: Jenis penelitian ini yaitu experimental murni dengan rangangan acak lengkap (RAL). Terdapat 4 jenis formula, yaitu formula kontrol F0 (ayam) dan 3 formula modifikasi F2 (35 g hati ayam dan 65 g kacang kedelai), F3 (45 g hati ayam dan 55 g kacang kedelai), F4 (55 g hati ayam dan 45 g kacang kedelai) dengan pengulangan 4 kali. Panelis penelitian terdiri dari 5 panelis terbatas dan 27 panelis tidak terlatih.
Hasil: Berdasarkan hasil penilaian panelis terbatas pada uji mutu hedonik adalah formula F2, F3, dan F4. Hasil uji daya terima, formula yang paling disukai panelis tidak terlatih adalah formula F4. Kandungan protein dan besi pada 100 g sosis F4 yaitu 17,21 g dan 7,415 mg. Terdapat perbedaan signifikan antara F0 dan F4 pada karakteristik aroma (p = 0,045), kekenyalan (p < 0,000) dan rasa (p < 0,000).
Kesimpulan: Formula dengan tingkat mutu hedonik terbaik terdapat pada formula F2, F3 dan F4. Formula dengan daya terima tertinggi terdapat pada F4. Satu porsi (33 g) dapat mencukupi 10 – 15 % dari kebutuhan protein dan besi pada remaja putri berusia 16 – 21 tahun.
Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. (2018).
Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. (2013).
Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. (2007).
Rahmawati, D. Analisis faktor Penyebab Kejadian Anemia Gizi Besi Pada Remaja Putri Di SMA N 2 Kota Bandar Lampung Tahun 2011. (Universitas Indonesia, 2011).
Adriani, M., dan Wirjatmadi, B. Pengantar Gizi Masyarakat. (Penerbit Kencana Prenada Media Group, 2012).
Arisman. Buku Ajar Ilmu Gizi-Gizi dalam Daur Kehidupan. (Penerbit EGC, 2010)
Alamsyah Y. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet. (Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama 2005).
Agnestiya, H. Gambaran Pemilihan Dan Frekuensi Konsumsi Makanan Jajanan Pada Remaja Di SMP Negeri 4 Lubuk Pakam. (Poltekes Medan, 2019).
Ajarsari, B. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi) Cetakan Pertama. (Penerbit Graha Ilmu, 2010).
Kemenkes RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2019. Available at https://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi (Accessed: 8st July 2020)
Zarianis. Efek Suplementasi Besi-Vitamin C dan Vitamin C terhadap Kadar Hemoglobin Anak Sekolah Dasar yang Anemia di Kecamatan Sayung Kabupaten Demak. (Universitas Diponegoro, 2006).
Anonim. Pewarna Pangan. E-BookPangan.com. (2006). (Accessed: 27st April 2020).
Atma Y. Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Jurnal Teknologi. 7(2): 76-85. (2015).
Asmaraningtyas D. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yang disubstitusi tepung labu kuning. (Universitas Muhammadiyah Semarang, 2014).
Dianingtyas E. Sifat fisik dan daya terima sosis hati sapi dengan penggunaan pigmen angkak sebagai pewarna alami. (Institut Pertanian Bogor, 2001).
Koapaha, T., Langi, Lalujan. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius Hypophtalmus). (Universitas Sam Ratulangi Manado, 2011).
Virgo, S. D. H. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. (Universitas Andalas, 2007).
Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. (Penerbit Gramedia Pustaka Utama, 2008).
Priyatno, A H, et al. Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi B Karoten dari Labu Kuning (Curcubita Moscata). Buletin Peternakan Vol 33 (2): 111 – 118. (2009).
Bilang, Maryati. Mempelajari Penambahan Bubuk Yogurt Kedelai sebagai Substitusi Susu Sapi pada Formula Biskuit. (Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2013).
Khomsan, A. Susut gizi akibat proses pemasakan. (2002). Available at: http://www.kompas. com/kesehatan/news/0204/23/015943.htm (Accessed : 27st April 2020)
Maesaroh. Tingkat Konsumsi Energi, Protein dan Zat Besi dan Hubungannya dengan Kadar HB pada Santri Remaja Putri di Ponpes Abirathul Islami Saribari Kaliwungu. (Universitas Diponegoro Semarang, 2007).
Soehardi S. Memelihara Kesehatan Jasmani Melalui Makanan. (Institut Teknologi Bandung, 2004).
Gibney, M. J., Margaretts, B. M., Kearney, J. M., Arab, L. Gizi Kesehatan Masyarakat. (Penerbit ECG, 2009).
Wulandari., Komar, N., & Sumarlan, S. Perekayasaan pangan berbasis produk lokal indonesia (studi kasus sosis berbahan baku tempe kedelai). Jurnal Boproses Komoditas Tropis, 1(2), 73 – 82. (2013). Available at: jbkt.ub.ac.id/ index.php/jbkt/article/download/122/112 (Accessed: 27st April 2020).
AMERTA NUTR by Unair is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1. The journal allows the author to hold the copyright of the article without restrictions.
2. The journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions
3. The legal formal aspect of journal publication accessibility refers to Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA).
4. The Creative Commons Attribution Share-Alike (CC BY-SA) license allows re-distribution and re-use of a licensed work on the conditions that the creator is appropriately credited and that any derivative work is made available under "the same, similar or a compatible license”. Other than the conditions mentioned above, the editorial board is not responsible for copyright violation.
